Dentice colorato

Dentice di mare grigliato su pietra ollare, con dressing di sakè, aceto di champagne e mandarino Tardivo di Ciaculli, finocchietto selvatico fresco e basilico viola

Il sapore del mare, i suoi profumi, i suoi colori, si fondono e si uniscono alla perfezione con la magia degli agrumi, in un piatto dove a dominare sono le "bellezze" culinarie del Regno delle Due Sicilie. Lo straordinario mandarino tardivo di Ciaculli, il limone della Costiera Amalfitana, ma anche il finocchietto selvatico di Lampedusa. La terra "crea", le mani e la fantasia in cucinano possono regalare emozioni indelebili…

Difficoltà:

Preparazione:

Cottura:

Ingredienti per persone:

Per la marinatura del dentice:
1 dentice di mare da circa 2 kg freschissimo
1 limone della Costiera Amalfitana
1 arancia di Sorrento
basilico greco
basilico viola
sale nero marino delle Hawaii
pepe bianco indonesiano
Per il dressing:
2 cucchiai della marinatura del dentice
1 cucchiaino di aceto di champagne

Per le verdure al wok:
1 peperone rosso
1 peperone giallo
1 zucchina
1 melanzana
1 carota
2 cucchiai di olio extravergine al mandarino tardivo di Ciaculli
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva dei Monti Iblei

Per la decorazione del piatto:
1 arancia di Sorrento
basilico viola
basilico greco
finocchietto selvatico di Lampedusa
1 cucchiaino di olio extravergine al mandarino Tardivo di Ciaculli
pepe verde alla vaniglia del Borneo
Strumenti:
1 pietra ollare
1 spargi fiamme con la retina in metallo

FAI LA SPESA!

Preparare la marinatura per il dentice con il limone, l’arancia, le erbe aromatiche.
Eviscerare il dentice, dopo averlo squamato con un coltello a lama liscia. Sciacquarlo sotti l’acqua corrente. Con il coltello ricavare due grandi filetti lungo la spina dorsale, tagliare ognuno di essi in due, lasciando intatta la pelle, otterremo quindi quattro grandi pezzi. Eliminare le spine residue con una pinzetta.
Asciugare il pesce delicatamente dai residui di acqua, metterlo a marinare negli agrumi, aggiungere le spezie, lasciarlo riposare in frigo per 1 ora.
Tagliare tutte le verdure a julienne, della medesima lunghezza e del medesimo spessore. Aromatizzarle con un pizzico di sale e con l’olio al mandarino tardivo che useremo con un dosatore spray
Cominciare a grigliare le verduere per qualche minuto in un wok già caldissimo
Scaldare la pietra ollare, ungendola con poco olio, inserendo uno spargi fiamme tra la griglia e il gas.
Cuocere delicatamente i filetti di dentice sulla pietra ollare prima dalla parte della pelle, girarli con una paletta in metallo di quelle che si usano nella cucina giapponese per il teppanyaki.
All’ultimo momento quando il pesce sarà caldissimo e cotto da un lato aggiungere qualche cucchiaio di marinatura prima di toglierlo dalla pietra ollare e poggiarlo su un tagliere di legno.
Filtrare la marinatura e unirci l’aceto di champagne. Mescolare
Tagliare un’arancia a spicchi
Impiattamento: in un piatto bowl creare un fondo con il dressing agli agrumi “acidulato”. Poggiarci sopra da un lato il pesce caldissimo. Decorare con basilico viola, basilico greco, spicchi d’arancia, finocchietto selvatico, gocce di dressing agli agrumi, una spruzzata d’olio al mandarino Tardivo di Ciaculli.

Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

Vota: