Il bugiardino dei medicinali in farmacia, ora entra nel menù del ristorante; potremmo riassumere in una semplice frase ciò che invece è molto più complesso ed articolato.
Per tutelare la salute dei consumatori non dovranno esserci più “ingredienti segreti”
La ristorazione italiana dovrà allinearsi al resto d’Europa tramite l’applicazione del regolamento che obbliga la presenza scritta di possibili ingredienti a rischio o allergeni utilizzati per la preparazione dei piatti serviti.
Tale normativa informerà i clienti della presenza di prodotti potenzialmente dannosi per chi soffre di allergie o intolleranze alimentari non solo attraverso comunicazione scritta, ma tramite un responsabile qualificato che si renderà disponibile qualora venissero richieste delucidazioni sull’esecuzione delle preparazioni.
In particolare dovranno essere segnalati: tutti i cereali che contengono glutine, i crostacei, il pesce, le arachidi, la soia, il latte e i suoi derivati (lattosio e caseina), la frutta secca a guscio (mandorle, nocciole, noci, pistacchi), i semi di sesamo, la senape, il sedano, i molluschi, le uova, i lupini, l’anidride solforosa e i solfiti.
Celiaci ed intolleranti avranno probabilmente vita più facile al ristorante ma non mancano le polemiche e lamentele.
La FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) dichiara che la ristorazione moderna non è a conoscenza delle modalità pratiche con cui rispettare il nuovo regolamento per non incombere a sanzioni in caso di inadempienza adeguata. La stessa Federazione ha predisposto una metodologia semplificata di comunicazione dei prodotti somministrati, validata dal Ministero della Salute, inserita nel manuale di corrette prassi igieniche (HACCP) ed un software gestionale del problema che sarà disponibile per fornire un aiuto concreto a tecnologi, ristoratori, chef, pasticceri, gelatieri e gastronomi.
Molti dottori e medici dalla parte della trasparenza a difesa della salute applaudono l’applicazione del regolamento: al San Raffaele di Milano (Corriere della Sera) un bambino allergico all’uovo, ha avuto uno choc anafilattico con ricovero d’urgenza dopo aver mangiato, tra le mure domestiche, un hamburger preparato dalla nonna. Perché? Il macellaio aveva usato dell’albume d’uovo per amalgamare ed addensare la carne.
Ma siamo pronti a questo cambiamento all’interno delle nostre aziende?
Sia per l’applicazione scritta o orale, per rispettare la normativa, occorrono più fattori:
elasticità delle ricette, dei menù e delle preparazioni industriali
formazione aggiornata degli addetti ai lavori
comunicazione tempestiva
Solo la sinergia di questi elementi evitano problematiche per la salute dei clienti e tutelano gli operatori del settore.
Una soluzione è sicuramente quella di impiegare maggiormente semilavorati, cioè i famosi alimenti di Va gamma. Sono prodotti che hanno già subito un trattamento termico di cottura: vengono successivamente confezionati sottovuoto o in atmosfera modificata e conservati alle temperature di refrigerazione-congelazione. Ne sono un esempio le patatine fritte precotte surgelate.
Certamente necessitano di rigenerazione o addirittura di ulteriore cottura ma in questo modo, abbiamo la garanzia di un alimento testato a livello industriale da tecnici specializzati con apparecchi idonei e controllati.
Oggi il mercato offre ottimi semilavorati, abbandonare lo scetticismo sulla loro qualità è sinonimo di progresso imprenditoriale ed intellettuale.
Analizzare tutti gli aspetti organolettici di un preparato, significa utilizzare tutti 5 i sensi ed anche quello economico non è da sottovalutare.
Se un alimento costa poco, non è detto che ha poco valore o è di scarsa qualità. Spesso indica un taglio produttivo o viene impiegata materia prima non di prima scelta; il prezzo sostenuto non è mai a caso!
