Fiori di zucca in panko bread tempura al profumo di cedro, ripieni di manteca e gambero rosso di Mazara del Vallo, fritti in olio di girasole biologico, con germogli di rughetta e fiori eduli

Un entrèe, un antipasto, l’inizio di un percorso, deve “colpire” l’immaginazione, il cuore, la mente. Lo chef si pone il compito, la “missione”, di trasmettere le sue emozioni, di “raccontare” attraverso un piatto il suo cammino e le sensazioni che lo hanno portato a determinate scelte, accostamenti, colori. Il sapore finale deve essere naturalmente l’obiettivo predominante: il gusto deve conquistare i palati dei commensali. Ma è fondamentale anche che gli occhi possano innamorarsi, rimanere estasiati dal “disegno”, dalla disposizione degli elementi. La ricetta di oggi come spesso accade mira a creare una immagine che va ben al di là del contenuto del piatto. Ci porta lontano… Sentori orientali, per una creazione ricca di tradizione. I fiori di zucca, gli ultimi, non possiamo perderceli. Ci sono ancora i più belli, quelli non di serra, con i loro colori giallo, verde e arancione. Li riempiamo con uno straordinario Gambero Rosso di Mazara del Vallo e con il “fiore della ricotta”, quella fatta con il siero, quella che in Irpinia e non solo chiamano manteca. Eccezionale, freschissima, profumata. Sapida e dal sapore tondo e profondo. Poi prepariamo una tempura, rigorosamente come si fa nella cucina giapponese. Qui non si può giocare di fantasia. Farina di riso, farina 00 e il segreto che molti chef giapponesi custodiscono gelosamente: l’albume in polvere pastorizzato. Naturalmente non devono mancare acqua gasata ghiacciata e quegli accorgimenti indispensabili come il calore dell’olio e la necessità che la pastella sia preparata in una ciotola di inox già freddissima. Il composto deve rimanere a 4 gradi fino a quando l’olio non sarà pronto, e ce ne accorgeremo immergendo qualche goccia di pastella. Se verrà subito a galla saremo pronti a friggere. Il tocco finale, ricco di fantasia. Gocce di succo di cedro nella tempura, per darle profumo, per regalarle sensazioni davvero particolari ma nel contempo sempre delicate. E poi il panko bread, le briciole di pane della cucina giapponese, che possiamo preparare anche in casa con dei panini al latte usando la mollica. O se vogliamo, se abbiamo tempo, possiamo farci il pane da noi. Immergiamo i fiori prima nella pastella, dopo averli puliti e riempiti di ricotta, lasciando lo stelo a qualcuno di loro per un maggiore effetto scenico. Poi li passiamo delicatamente nel panko bread e infine li tuffiamo nell’olio, solo pochi secondi. Si copriranno di un colore giallo oro, di una pastella croccante e unica, non solo al sapore ma anche alla vista. L’impiattamento infine non deve lasciare nulla al caso: andiamo a disegnare un “campo”, il nostro “campo dei miracoli”, evitando di immergere la punta di uno dei fiori nella pastella. Così potremo salvaguardare il suo colore, e arrotolarla su se stessa, a mò di “girandola”, l’effetto sarà unico. Facciamo questo lavoro per almeno un fiore per ogni piatto. Lasciamo questo fiore in piedi, con l’altro a fargli da appoggio. Poi tra un fiore e l’altro poggiamo dei germogli di rughetta, piccoli e dal verde intenso. Infine una violetta del pensiero, tra i fiori commestibili per eccellenza, a decorazione del piatto. Il risultato sarà il vostro “campo dei miracoli”, e il miracolo è la cucina, il vostro sogno, la “nostra” isola felice…