Sashimi di scorfano affumicato al katsuobushi

Sashimi di scorfano in "ponzu marinade", "affumicato a freddo" con fiocchi di katsuobushi, con "dashi sauce" agli agrumi di sicilia, basilico viola e red vein sorrel (acetosa rossa

"Esaltare" la delicatezza di un pesce di nicchia, dal sapore delicato, notoriamente ideale per condimenti dove "si nasconde" relegato al suo eterno ruolo di brutto ma buono. Valorizzarlo al massimo trasformandolo da "ranocchio a principe azzurro" conferendogli il meritato ruolo di primo attore in un piatto in pieno concetto zen, regalandogli i connotati di un sashimi in stile chic, portando il suo gusto già vincente a livelli sensoriali altissimi, con una marinatura di richiamo orientale e soprattutto con la "provocazione" di esaltare il suo "fattore chimico" con un altro pesce. Ebbene sì, oggi affumichiamo "a crudo" un pesce con un altro pesce, uniamo il mare al mare, pescando a piene mani dalla cultura nipponica e ispirandoci al concetto dell'umami. Il sesto senso "ideato" dai giapponesi è la ricerca delle massime percezioni sensoriali che di fatto si realizzano attraverso l'unione tutta "nature" di alimenti che contengono glutammato monosodico (il pesce ne è sempre ricco) con prodotti che hanno nel loro gene chimico un nucleotide che fa da esaltatore della sapidità del glutammato. Il risultato è la stimolazione delle cellule nervose delle papille gustative. Per regalare e regalarsi momenti di intenso piacere, equamente divisi tra corpo e mente. Mentre gli occhi vivono nel comtempo l'emozione che solo la cucina zen sa donare a chi ama il cibo, dialoga con le materie prime, crea supportato dallo studio, dalla ricerca, dall'amore. "Il fattore G" è il mio primo "esperimento" alla ricerca dell'umami. E il risultato è stato straordinario. L'umami in questo caso non è nulla di etereo ma esiste, lo realizziamo con le nostre mani, lo percepiamo con i nostri "cinque sensi" per vivere a pieno il "sesto". L'umami viene realizzato in doppia consistenza: lo troviamo nell'unione scorfano-katsuobushi, regalando al pesce le note eccezionali dei fiocchi del tonnetto affumicato, dopo averlo marinato con i sentori sapidi e aciduli di una ponzu marinade (trinomio salsa di soia bio-mirin-yuzu). La salsina di fondo è un concetto orientale tradizionale che muta nella forma ma non nel gusto. Con qualche innovazione. Realizziamo un brodo dashi addolcendolo però con un ristretto di pollo. Kombu più Katsuobushi più salsa di soia, ancora con la nota agrumata dello yuzu per far sì che l'acidità esalti le note "sapide". Preparazione lunga ma non complessa, il brodo viene addensato con un elemento neutro di richiamo orientale, l'amico di riso. Ne viene fuori una texture perfetta per un crudo di mare. A decorazione ci sono i colori del basilico viola e dell'acetosa striata, a dare freschezza, a creare estetismo puro, a regalarci un crescendo di consistenze e di freschezze.

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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
Per il sashimi di scorfano in ponzu marinade:
Uno scorfano da almeno 500 gr. freschissimo
8 cucchiai di salsa di soia shoyu
5 cucchiai di mirin
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 cucchiaio di succo di yuzu
pepe bianco di Muntok
Per l'affumicatura a freddo:
5 gr. di scagliette di katsuobushi
Per la dashi sauce:
300 ml di acqua fredda
5 gr. di alga kombu
15 gr. di katsuobushi
3 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio di mirin
2 cucchiai di succo di yuzu
1 cucchiaio abbondante di amido di riso
Per la decorazione:
basilico viola
red vein sorrel
  • Sfilettare con cura lo scorfano, eviscerarlo e squamarlo. Conservare la testa per una zuppa o un sugo, è ricca di carne e di grassi.
  • Ricavare dallo scorfano dei filetti di circa 2 cm di spessore. Porli in abbattitore per sanarli. Lasciarli scongelare a temperatura ambiente.
  • Marinare il pesce con un composto di salsa dolce che avremo ottenuto portando a bollore la soia, il mirin e lo zucchero, facendo sciogliere ques’ultimo a fiamma molto bassa.
  • Lasciar freddare il dressing, unire poi il succo di yuzu al composto e i fiocchetti di katsuobushi. Porre all’interno di un contenitore ermetico il pesce marinato con il composto. Per dare forza si possono anche poggiare dei fiocchetti di tonnetto direttamente sullo scorfano qualche minuto prima della marinatura. Lasciarlo in frigo per 3 ore, metterlo a sgocciolare.
  • Da una base di acqua fredda preparare un dashi: mettere a spurgare l’alga kombu nell’acqua, quando sarà morbida, eliminando l’eventuale schiumetta che si è formata, portare il composto sul fuoco finchè non arriva a bollore.
  • Eliminare l’alga e porre all’interno il katsuobushi.
  • Attendere che il brodo riprenda bollore, allontanarlo dal calore e attendere che i fiocchi di tonnetto si siano depositati sul fondo. Filtrare due volte.
  • Da parte preparare un ristretto di pollo con la carcassa e le verdure. Unirlo al dashi. Le proporzioni sono 1 cucchiaio di ristretto di carne ogni 4 cucchiai di dashi.
  • A freddo unire la salsa di soia, il mirin e lo yuzu. Riportare sul fuoco moderato, poi allontanarlo dal calore di nuovo e con l’amido di riso setacciato creare una salsa.
  • Composizione del piatto: disporre su un piatto bianco piano la dashi sauce. Poggiarci sopra il sashimi di scorfano affumicato al katsuobushi. Decorare con basilico viola e red vein sorreil.
Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" due anni fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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