Ombrina con i fiori eduli di violetta selvatica

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Ingredienti per persone:
Per l'olio all'ombrina:
200 ml di olio extravergine Ravece delle colline irpine
20 foglie di melissa
pepe bianco di Muntok in grani
sale Maldon (2 gr.) in fiocchi
500 ml di acqua per la cottura a bagnomaria
300 gr. di ombrina freschissima
Per l'ombrina sotto vuoto in sous vide:
1 kg di ombrina freschissima
500 ml di acqua
10 cucchiai di olio all'ombrina

Per la decorazione del piatto:
mandorle affumicate
melissa fresca
valeriana fresca
puntarelle
fiori di violetta selvatica
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
  • Porre sul fondo di un barattolo di vetro l’ombrina. Riempire con l’olio fino all’orlo. Aggiungere foglie di melissa, granelli di sale Maldon e grani di pepe bianco. Richiudere ermeticamente il barattolo.
  • Poggiare il contenitore di vetro dentro una teglia di acqua calda portata 65 gradi. Cuocere il pesce in olio cottura in vetro a bagnomaria a 70 gradi per 4 ore.
  • Aprire il barattolo dopo averlo fatto leggermente raffreddare in acqua ghiacciata. Filtrare e conservare l’olio di cottura.
  • Tagliare l’altra ombrina a tocchetti spessi circa 3 cm. Metterli sotto vuoto con gocce di olio ricavato dalla precedente cottura.
  • Cuocere il pesce a bassa termperatura in acqua a 72 gradi per circa 60 minuti.
  • Scottare 2 minuti in acqua bollente le verdure dopo averle lavate.
  • Riporle con una schiumarola in acqua freddissima ghiacciata.
  • Frullare spinacini e bietolina con la quantità di acqua giusta a creare una salsina non eccessivamente densa e setosa, bella da vedere.
  • Composizione del piatto: in un piatto tea cup creare al centro una circonferenza con la salsina verde ancora calda.
    Poggiarci sopra i tocchetti di ombrina cotti in sous vide. Decorare con la melissa, la parte finale più verde delle puntarelle, foglioline di valeriana fresca che spezzeranno il dolce della salsa con la loro nota leggermente amara. Aggiungere qualche mandorla affumicata intera per conferire una nota croccante e salata al pesce molto delicato. Unire infine i fiori eduli di violetta selvatica, bella da vedere e leggermente piccantina.
"I segreti del Cuoco":
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