Insalata di riso agrodolce con verdure crude e tonno rosso

Ingredienti per 4 persone:

1 filetto di tonno rosso da almeno 500 grammi freschissimo
salsa di soia dolce
2 cucchiai di mirin (in alternativa zucchero mescolato ad aceto di mele)
un pizzico di sale
pepe bianco
300 gr. di riso per sushi
600 ml di acqua
aceto di riso (in alternativa aceto di mele e zucchero)
1 Pomodoro Costoluto
2 pomodorini verdi
2 carote viola
1 cipolla bianca fresca piccola
1 cipolla rossa di Tropea
3 ravanelli
un pizzico di sale
pepe bianco
3 cucchiai di olio evo
3 zucchine piccole romanesche
1 costa di sedano bianco
1 radicchio
fiori eduli
misticanza

Difficoltà:

Preparazione:

Cottura:

Tagliare le verdure a mirepoix, tutte della medesima dimensione dopo averle lavate e messe ad asciugare.
Procedere prima con le carote viola, il pomodoro costoluto rosso e verde, le zucchine, la cipolla rossa di Tropea, la cipollina bianca fresca, il ravanello, il sedano bianco (poco, perchè rischia di essere dominante).
Tenere le verdure tagliare da parte e mischiarle.
Condirle con un filo d’olio e un pizzico di sale.
Cuocere il riso, un buon Arborio, usando il metodo del sushi.
Sciacquare e risciacquare il riso per un’ora in acqua fredda, finchè l’acqua non sarà diventata totalmente trasparente e quindi sarà stato eliminado l’amido.
Cuocere il riso in una vaporiera oppure in un filo d’acqua tenendo sempre coperta la pentola finchè l’acqua non si sarà assorbita.
Riporre il riso in un hangiri, il contenitore per raffreddamento in legno per il sushi, oppure in un’ampia boule.
Mescolarlo di continuo per farlo freddare, aggiungere l’aceto di riso e il mirin il sakè dolce da cucina. In alternativa possiamo usare aceto di mele aggiungendo uno o due cucchiaini di zucchero.
Irrorare con qualche goccia di olio evo le verdure.
Riporre il tonno rosso in abbattitore e portarlo a -22.
Lasciar salire la temperatura fino a -1, -2 gradi e affettarlo a cubetti piccoli da freddissimo in modo che conservi la sua compattezza.
Marinarlo con un pizzico di sale, gocce di succo di limone e salsa di soia dolce. Infine qualche goccia di aceto di mele. E due cucchiai di olio evo.
Riporre il tonno in frigo a 2 gradi per 1 ora nella marinatura.
Impiattare unendo prima le verdure al riso e poi aggiungere con una pinza i cubetti di tonno rosso.
Decorare con erba limone, misticanza e fiori eduli di peperoncino. (Sono facoltativi, se non disponiamo di questi prodotti possiamo usare anche semplice basilico piccolo, genovese in foglie). Irrorare con gocce di olio evo.