Squamare, sfilettare e spinare il dentice, quest’ultima operazione con l’apposita pinzetta d’acciaio [2] [3] [4] [5].
Realizzato il filetto, porzionarlo in modo da creare dei tocchetti da 180 gr cadauno [6].
Scegliere le foglie di verza più tenere [7], sbollentarle in abbondante acqua salata per circa 7 minuti [8], e su un tagliere, affettare 4 delle 8 foglie [9].
Passarle in una ciotola d’acciaio con mezzo bicchiere della sua acqua di cottura, un pizzico di sale e con un minipimer frullare, fino ad ottenere una vellutata molto leggera [10] [11].
Collocare i tocchetti di dentice nelle rimanenti 4 foglie e girare su se stesse, creando un vero e proprio involtino [12].
Trasferire gli involtini su una teglia rivestita da carta forno, e cuocere a convenzione a 160°C per circa 15 minuti [13].
Servire su un piatto fondo con un paio di cucchiai di vellutata, un filo di olio extravergine e un germoglietto di radicchio [14].