La cucina del mare si evolve…I segreti dell’acqua pazza e il potere dell’umami

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Le proprietà straordinarie del pesce non si fermano all’ormai famoso e “pluridecorato” omega 3. Ma in particolare, quando parliamo di pesce del Mediterraneo, possiamo citare un concetto “chimico” ancora poco conosciuto in Italia, che affronta la complessa tematica della sapidità naturale del pesce.
La domanda che ci poniamo a questo punto apre la strada ad una rivoluzione nel mondo della cucina. E’ possibile cucinare pesce senza l’uso di sale, abituando il nostro palato ad una sapidità naturale, esaltando quindi ancora di più il valore del pesce fresco?
E’ possibile proprio afforontando la tematica, delicata ma affascinante, dell’umami.
Perchè nel nostro caso pesce uguale umami e umami uguale pesce.
Ma cos’è l’umami? Scopriamolo insieme.
Umami nasce dall’unione naturale di prodotti che contengono Msg (glutammato naturale, non quello estratto e isolato chimicamente presente all’interno del dado da cucina, chiamato glutammato monosodico) con sostanze che vengono definite nucleotidi che implementano la salinità contenuta nell’msg. Il tutto stimola i nervi delle papille gustative e lancia messaggi di estasi al cervello. Umami è un mondo infinito da conoscere, che non si potrebbe mai esaurire in un unico articolo. Lo scopo di questa mia introduzione è soprattutto spiegare che l’umami corrisponde esattamente a quasi tutto quello che mangiamo da quando siamo nati nella tradizione della cucina mediterranea. Perché verdura, carne, pesce, formaggi stagionati rappresentano l’emblema della gastronomia di casa nostra. Eppure noi abbondiamo nell’uso di sale quando non ce ne sarebbe bisogno. Quando potremmo “educare” il nostro palato e il nostro cervello a vivere sensazioni di sapidità più leggere con enormi vantaggi per la salute. Ma umami non è solo salute: umani è impatto straordinario psico-fisico sul nostro corpo. 
I giapponesi ce lo hanno insegnato e hanno codificato l’umami alcune decine di anni fa costruendo l’immagine di quello che hanno definito il quinto gusto con il loro straordinario brodo dashi. I nipponici ci hanno indicato la via, tuttavia il mondo europeo e in particolare quello italiano ancora non ha compreso la validità del mondo umani. E soprattutto le enormi e infinite potenzialità che esistono nel creare un brodo di pesce con prodotti mediterranei senza l’uso di un solo milligrammo di sale.
Cerchiamo di andare fino in fondo e capire perché alla base del complesso mondo dell’umami, da conoscere giorno dopo giorno con l’esperienza e la conoscenza chimica dei prodotti, noi possiamo riuscire a creare piatti straordinari capaci, con l’unione tra glutammato e nucleotide, a creare una vera e propria sensazione di estasi al palato.
Il merito è dell’acido glutammico, contenuto come detto nella maggior parte dei prodotti della nostra cucina. E della glutammica. Sono loro che agiscono sul nostro corpo in modo straordinario.
La glutammina è una forma dell’acido glutammico particolarmente utile, perché fa in modo che l’acido glutammico sia subito trasportato dal corpo al cervello. Spesso usata insieme alle vitamine del gruppo B ed alla vitamina C per aiutare coloro che per abuso di cibi dolci, medicinali, droghe, alcool, soffrono di disturbi cerebrali, depressione, memoria, spinta sessuale, senilità, schizofrenia. Ma soprattutto è un “energetico della mente”. Per chi fa sport ha proprietà anticataboliche e favorisce il recupero; aumenta il volume cellulare, essendo veicolo di acqua e altri nutrienti. Migliora il metabolismo proteico, creando migliori condizioni per la sintesi muscolare. Un aumento dei livelli di glicemia (quindi di insulina), migliora l’assorbimento di questo aminoacido, quindi è consigliabile assumerlo assieme a dei zuccheri. Ha anche proprietà stimolanti l’ormone della crescita. E’ usata in dosi da 3 a 15 mg, spesso dopo gli allenamenti o prima di coricarsi. Si degrada velocemente in acqua. E’ un aminoacido importante in condizioni di stress fisico. L’acido glutammico è di primaria importanza nel metabolismo cerebrale, funziona come carburante cerebrale e serve come neurotrasmettitore eccitatore, trasporta il potassio attraverso la barriera ematoencefalica, nel formare L-glutammina, assorbe radicali di ammoniaca; è l’unico metodo che ha il cervello per disintossicarsi dall’ammoniaca, utile nel metabolismo degli altri amino acidi, metabolizza zuccheri e grassi, aumenta i livelli di zuccheri nel sangue; usato nel trattamento dell’ipoglicemia.
Umami è stato riconosciuto come gusto indipendente oltre 100 anni fa in Giappone dal professor Kikunae Ikeda. 
Ma oggi a distanza di oltre un secolo, pochi davvero pochi conoscono realmente come si crea umami e soprattutto sono capaci di educare il loro palato a riconoscerlo.
Vorrei chiudere questo mio primo articolo sull’umami senza presunzione ma regalandovi l’immagine di chi da tre anni studia questo mondo infinito e ogni giorno ne rimane sempre più folgorato, ogni giorno scopre cose sempre nuove, si emoziona, emoziona il proprio palato, soprattutto possiede una tabella con oltre 1000 ingredienti, assolutamente tipici della cucina italiana, in grado di creare umani.
Ripartire dal passato per costruire il futuro. Nella cucina napoletana per esempio l’acqua pazza non è altro che un fondo di olio, aglio e peperoncino, con aggiunta di pomodorini, a cui si uniscono gli “umori” sapidi e grassi di un pesce, soprattutto contenuti nella pelle. Pochi avranno riflettuto sul fatto che la straordinaria sapidità e le vibrazioni regalate alla bocca da questo composto sono in realtà uno straordinario emblema di umami, come quando sorseggiamo l’acqua delle cozze al limone nella “mpepata” o sentiamo emozione al palato portando alla bocca l’acqua di cottura del polpo o l’acqua delle vongole. Immaginate allora di creare appositamente sapidità naturale ricavandola dalle essenze invisibili della terra e della del mare. L’acqua di pomodoro scottato, l’acqua delle vongole, la dolce sapidità ottenuta dagli “scarti” di un gamberone, la buccia di un parmigiano, possono dare vita ad una base unica per “condire” senza l’uso del sale, riutilizzando dall’altra parte anche le basi che abbiamo adoperato per ricavarne le essenze (pomodori, frutti di mare, crostacei). Uno sdoppiamento degli ingredienti in grado di regalarci emozioni straordinarie.

Alfredo Iannaccone

37 anni, giornalista, "fulminato" qualche anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

7 anni fa

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