Carpaccio di polpo in salsa rossa

Carpaccio di polpo marinato al succo di limone e di cedro, con pepe verde alla vaniglia del Borneo, su topping "acidulato" e piccante di visciole di Cantiano, con "intramezzo" di lattuga gentilina rossa irrorata con gocce di aceto di riso, zeste di arancia candita, pioggia di basilico greco e fiori bianchi di basilico

I frutti rossi emblema della primavera sono le ciliegie. Rosso fuoco, evocano sogni d'amore, ricordi di infanzia caldi e avvolgenti. Oggi "sperimentiamo" però con una particolarità di ciliegie, le visciole, meglio conosciute come amarene. Cantiano, nel pesarese, ne è il regno, il paradiso. E le proponiamo attraverso una sweet and sour sauce che esalta in modo straordinario l'acidità e la soave salinità di un carpaccio di polpo irrorato con succo di cedro fresco.

carpaccio
carpaccio
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per persone:
per il carpaccio di polipo:
un polpo da 1 kg
1 limone di sicilia di Taormina
1 cedro fresco
1 mazzetto di cerfoglio fresco
pepe nero Tellicherry
pepe verde vanigliato del Borneo
sale Halen Mon 500 ml di acqua
per il topping di visciole, da preparare 3-4 giorni prima, per circa 250 ml di topping:
•  3 kg di visciole:
•  300 gr. di zucchero di canna:
•  3 cucchiai di aceto di lampone:
•  qualche goccia di tabasco:
per l'arancia candita:
•  3 arance della penisola sorrentina
•  500 gr. di zucchero
•  300 gr. di acqua
100 gr. di lattuga gentilina rossa
basilico greco
fiori di basilico
  • Lavare il polpo.
  • Marinarlo con metà del succo del limone, gocce di succo di cedro e il pepe verde, strofinarlo con i granelli di sale Halen Mon polverizzati e le zeste del limone e del cedro.
  • Disporre il polpo intero in una bustina per sotto vuoto, togliere l’aria con l’apposito attrezzo, inserire nella bustina anche un pò della marinatura (limone e pepe, unire anche il pepe nero, avremo lasciato da parte il cerfoglio).
  • Cuocere con il sous vide il polipo, a bassa temperatura, a 75 gradi, per circa due ore.
  • Far intiepidire il polpo dopo averlo scolato dal liquido di cottura.
  • Adagiare il polpo su di un tagliere, rimuovere il becco centrale e tagliare i tentacoli per separarli.
  • Tagliare una bottiglia di plastica, lavarla e metteterci i pezzi di polpo alternandoli con della scorza di cedro tritata grossolanamente.
  • Dopo aver messo tutto il polpo nella bottiglia, prendere un batticarne e metterlo nella bottiglia a schiacciare il polpo.
  • Premere molto forte il batticarne in modo tale da far fuoriuscire del liquido dal polpo.
  • Ripetere l’operazione per un paio di volte.
  • Riporre la bottiglia con il polpo e il batticarne in frigorifero per almeno 4-5 ore a solidificare.
  • Una volta solidificato, rimuovere il batticarne, tagliare la bottiglia ed estrarre il carpaccio di polpo.
  • Affettare il carpaccio di polpo a fettine molto sottili.
  • Tagliare delle rondelle. Aggiungere altre gocce di limone e cedro un pò di cerfoglio tritato.
  • Qualche giorno prima dovremo avere già pronto il nostro topping alle visciole, ovvero il succo fresco trasformato in sciroppo.
  • Ci basterà denocciolare una per una le visciole (che poi potremo conservare per una confettura o un dolce): mentre effettuiamo questa operazione dovremo leggermente fare pressione sulle visciole, ma quasi automaticamente, tenendo a portata di mano un ampio colino, ne ricaveremo il succo. In alternativa si può usare una centrifuga per accelerare i tempi ma rischieremmo di rovinare la frutta che invece si può riutilizzare per creare le splendide amarene sciroppate.
  • Filtrare il succo un paio di volte. Unire lo zucchero. E passare tutto sulla fiamma, bassa, per circa 10 minuti. Il tempo che lo zucchero raffreddi. Lasciar raffreddare completamente. Al momento della preparazione della ricetta, a distanza di almeno un paio di giorni, riporteremo circa 1/2 bicchiere di topping sul fuoco, aggiungeremo l’aceto e il tabasco, faremo ridurre. La salsa si gelatinizzerà da sola. Ricavare dalle arance con il pela-patate delle fette lunghe e spesse.
    Prepariamo uno sciroppo molto chiaro con l’acqua e lo zucchero. Aggiungiamo le bucce di arancia e portiamo a ebollizione. Facciamo cuocere fino alla completa asciugatura dello sciroppo. Mettere le bucce ad asciugare. Quando le scorzette saranno asciutte potremo ricavarne dei filetti sottili con l’apposito attrezzo per le zeste.
    Laviamo le foglie della gentilina rossa e mariniamole con 1 cucchiaino di aceto di lampone, poi asciughiamole.
  • IMPIATTAMENTO: Disporre con una fondina circolare di diametro non molto grande la salsa al centro del piatto. Aggiungere le foglie di gentilina poggiandole con delicatezza sul topping, a mò di cuscino. Ora disponiamo il carpaccio di polpo sulla salsa disposto in piedi o se ci piace a forma di fiore, in modo tale comunque che il commensale ad occhio possa notare tutto, sia la salsa, sia la gentilina. Decorare con pepe nero, le zeste di arancia candita o se preferiamo fresca, e infine una pioggia di foglioline di basilico greco e un fiore bianco di basilico.
Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" due anni fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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