Polpo caramellato

Polipetti al cardamomo caramellati, su acqua di Cuore di Bue di Sorrento, con polvere di patate vitelotte, basilico greco e timo limonato

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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per persone:
Per i polipetti:
500 gr. di polipetti o moscardini freschissimi
1 limone fresco della Costiera Amalfitana
1 limone verde selvatico della Costiera Amalfitana
pepe rosso di Sichuan
erba limoncina (circa 3 foglie)
qualche baccello di cardamomo
sale trapanese integrale al limone (circa 4 granelli)
sale Halen Mon affumicato (circa 3 granelli)
Per la polvere di patate vitelotte:
circa 4 patate vitelotte (o viola)
un pizzico di sale marino nero delle Hawaii
Per l'acqua di pomodoro Cuore di Bue:
1 pomodoro Cuore di Bue di Sorrento da circa 250 gr.
250 ml di acqua fredda
1 cucchiaino di zucchero di canna
Per il caramello:
2 cucchiai di sciroppo d'Acero Per l'olio alla vaniglia indiana:
100 ml di olio extravergine
1 baccello di vaniglia indiana
Per la decorazione:
prezzemolo fresco
Strumenti: una bustina per sottovuoto. Una macchina per sottovuoto.
  • Mettere in infusione nell’olio extravergine, a freddo, i semi del baccello di vaniglia, lasciando anche la parte esterna. Lasciare in un contenitore ermetico per circa 7 giorni. Filtrare.
  • Pulire, i polipetti, tenere solo i tentacoli. Lavarli sotto acqua fredda da eventuali impurità. Asciugarli su un telo da cucina. Marinare il pesce con il succo del limone giallo, il pepe, i granelli di sale, il cardamomo che dovremo aprire e di cui si usa solo la parte interna, i semini. Lasciare in frigo per 40 minuti.
  • Affettare il limone verde selvatico (che non ha succo) e metterlo sotto sale per circa 1 ora.
  • In una bustina per sottovuoto inserire il polpo con tutto la sua marinatura e il limone al sale.
  • Con l’apposito attrezzo levare l’aria alla bustina.
  • Affettare le patate viola a lamelle sottili.
  • Cuocerle in forno ventilato a 200 gradi per 15 minuti. Passarle al mixer. Riporre di nuovo in forno le briciole (grossolane) per 3 ore a 40 gradi. Passare di nuovo al mixer.
  • Cuocere il polpo nel termomix, inserendo la bustina in acqua a 80 gradi, per circa 25 minuti.
  • Aprire la bustina, conservare 1/3 della marinatura.
  • Scottare il cuore di bue in acqua bollente per 60 secondi. Pelarlo. Mentre lo puliamo, lo teniamo fermo su un colino a maglie strette e premiamo. Filtriamo tre volte l’acqua che se ne ricava. Uniamo un pò della marinatura del polpo anch’essa filtrata
  • Portiamo l’acqua di pomodoro in pentola a fuoco basso, aggiungiamo lo zucchero (l’acqua è la parte più acida del pomodoro). Facciamo ridurre.
  • Caramelliamo i tentacoli del polpo in padella calda con lo sciroppo d’acero, con molta delicatezza e a fuoco basso.
  • Mischiamo il prezzemolo fresco tagliato finissimo con la polvere di patate viola.
  • Impiattiamo: alla base di un piatto bowl poniamo l’acqua del pomodoro. Disponiamo sopra il polipo caramellato. Decoriamo con la pioggia di prezzemolo e polvere di patate vitelotte…
Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" due anni fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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