L’acciuga ritrovata

acciuga_ritrovataSi può mangiare cruda o conservata (sotto sale o sott’olio). Si può friggere direttamente o dopo essere stata impanata, nella sola farina o nell’uovo e nel pane. Nella pizza e nei soffritti, anche sotto forma pastosa, sono moltissimi i suoi usi culinari, anche se la forma più desiderata rimane in versione nature con pane e burro. L’acciuga o alice, che dir si voglia, è un pesce azzurro semplice, saporito, nutriente, un tempo povero. Sottile, agile, slanciato, argenteo, questo pesciolino conferisce ai piatti una marcia in più, tante proteine e acidi grassi (classe omega 3). Con il suo inconfondibile profumo di mare, si presta a un’incredibile quantità di ricette che rimandano con la memoria a porti, pescherecci, marinai, pescatori e reti. Da sempre bistrattata ed emarginata dalle tavole blasonate, oggi si sta prendendo una grande rivincita, quasi a diventare una novella “Cenerentola”. Così, come il baccalà o lo stoccafisso, viene valorizzata perfino da quegli stessi chef che, qualche anno fa, non avrebbero mai osato inserirla nel menu, pena il rischio di censura della critica. E’ difficile spiegare perché le acciughe o alici siano diventate così all’improvviso trendy, non è certo il prezzo, indice dei tempi di crisi, a farle balzare alla ribalta, perché non sono proprio regalate, a cominciare da quella grasse e carnose del Mar Cantabrico di Spagna, le star del mercato. Forse un’evoluzione del gusto? Se così fosse la tendenza orienterebbe la bussola verso quel sapore marino originario, sapido, profondo direi anche rustico, l’opposto del manipolato, dolce-delicato che ha imperversato in questi anni. Che sia invece semplicemente un ritorno alle origini, alla semplicità, al recupero di quelle tradizioni culinarie “familiari” che si sono perse? Che si sia ormai stanchi di un’omologazione dei palati che, in nome di tendenze gastronomiche temporaneee, ha portato alla scomparsa della biodiversità marina e a un’abnorme domanda delle solite specie di pesci? Probabilmente niente di tutto questo, ma le acciughe sono tornate e la loro vita è cambiata. In primis per quelle del Cantabrico, a cui molto deve la rivalutazione della categoria. Possono nuotare in acque fredde e gelate, che permettono di accumulare una maggior quantità di grasso e una taglia superiore rispetto a quelle pescate in altri mari, in più godono del fermo e della quota pesca imposto agli operatori della Cantabria. La popolarità di questa acciuga premia pure le nostre alici di Monterosso, di Marina di Pisciotta (le alici di Meniaca, antica tecnica di pesca), di Sciacca, di Cetara, borgo marinaro, dove esiste da sempre la tradizione della colatura di alici, uno straordinario condimento ormai spesso taroccato.
Sine qua non

Davide Paolini

Dopo l'esordio come giornalista, Davide Paolini fa della sua passione per il mondo della gastronomia un vero e proprio lavoro. Dal 1983 con lo pseudonimo de Il Gastronauta firma la rubrica per il Sole 24 Ore e collabora con numerose testate e dal 1999 con Radio 24. Negli anni un pubblico crescente ha sposato la filosofia del Gastronauta, colui che ha scelto di mangiare con la propria testa, fuggendo i luoghi comuni culinari. Davide Paolini è inoltre creatore di molti eventi tra cui Squisito, Territori in Festival, Milano Golosa, Taste, FuoridiTaste.

3 years fa

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