Baccalà con gnocchi di pesto e ricotta di pecora.

Gnocchi di ricotta di pecora e pesto di basilico del Prà emulsionato in ambiente -30 con olio alle olive Taggiasche della Riviera Ligure, con gocce di limone Costa di Amalfi, pecorino nobile Carmasciano, parmigiano Reggiano Vacche Rosse Stagionato 18 mesi, serviti con brunoise di baccalà Morro d'Islanda spadellato con latte e burro di panna centrifugata delle Langhe Piemontesi, con note di pepe bianco di Muntok e foglie di basilico greco

Nulla è come sembra nella cucina evoluta e creativa. La qualità si erge a protagonista, in questo di grandi primi piatti, dal sapore soave e dai colori intensi. Il pesto di basilico, straordinario emblema della tradizione genovese, si trasforma da compagno di viaggio, da condimento, a protagonista assoluto di una pasta dove le note dolci saline della ricotta di pecora, la forza del pecorino, la qualità del baccalà, danno vita ad una ricetta "pensata" per stupire.

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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
Per la base del pesto:
30 foglie di basilico freschissimo del Prà
3 cucchiai di olio extravergine di olive taggiasche della Riviera Ligure
pepe nero
30 gr. di pecorino Carmasciano delle colline irpine
20 gr. di parmigiano reggiano stagionato 18 mesi Vacche Rosse
pinoli
ghiaccio
Per l'impasto degli gnocchi:
200 gr. di ricotta di pecora fresca>
30 gr. di granito di grano tenero>
50 gr. di pesto fresco>
1 limone fresco Sfusato Costa d'Amalfi
Per il condimento:
500 gr. di baccalà islandese Gadus Morhua
30 gr. di latte di bufala fresco
20 gr. di burro di panna fresca centrifugata delle Langhe Piemontesi
pepe bianco
basilico greco in foglie fresco
  • Tenere le foglie del basilico a bagno, delicatamente in acqua fredda.
  • Tostare i pinoli in una padella anti aderente caldissima per sprigionare gli olii essenziali.
  • Portare a -30 con l’abbattitore il contenitore del mixer.
  • Frullare i pinoli tostati con l’olio extravergine.
  • Con il mixer ancora in funzione, aggiungere le foglie di basilico scolate delicatamente.
  • Aggiungere qualche cubetto di ghiaccio per tenere la temperatura.
  • Unire il pecorino e il parmigiano grattugiati al momento.
  • Ottenere un composto fresco e profumato molto denso, coprirlo con un filo d’olio e lascialo in frigo 30 minuti.
  • Lavorare la ricotta di pecora al setaccio con gocce di succo di limone e pepe bianco.
  • Unire, in un ciotola freddissima di inox, la ricotta agrumata con il pesto. Aggiungere il granito di grano tenero e lavorare il composto.
  • Lavorare con le mani l’impasto, ottenenendo alla fine degli gnocchetti di dimensione non eccesiva, di colore verde intenso.
  • Disporli separati su un vassoio leggermente infarinato.
  • Tagliare il Gadus Morhua a brunoise quando sarà ancora freddissimo.
  • Scaldare il latte di bufala, unire il burro, spadellare i tocchetti di baccalà, aggiungere gli ultimi istanti rametti di basilico greco che vanno poi eliminati.
  • Disporre un filo d’acqua leggermente salata in una padella, portarla a bollore, e spadellare pochi istanti gli gnocchi senza toccarli.
  • Composizione del piatto: disporre sul fondo di un piatto bowl, con la circonferenza concava, la salsina di burro e latte ricavata dalla cottura del baccalà.
  • Con una pinza alternare con un disordine controllato i tocchetti di baccalà e di gnocchi di pesto e ricotta di pecora.
    Irrorare con gocce di olio della Riviera Ligure, decorare con foglioline di profumatissimo basilico greco.
Alfredo Iannaccone

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