Lingotto di lampone con essenze di gambero rosso, su crema di pisellini decorticati

Lingotto di lampone gelificato con gocce di bisque di gamberone rosso di Mazara del Vallo sfumato all'Orange Curacao, su vellutata di pisellini bio decorticati con note di menta, con germoglio di limon cress

Il Gamberone Rosso di Mazara del Vallo si fa essenza, diventa invisibile, per regalarci però il meglio di sè, il suo sapore, la sua salinità, lasciando spazio all'estetismo e alla forza del lampone. Nulla è come sembra: anche la terra si trasforma, per diventare un antipasto al cucchiaio, dove l'acidità della frutta di bosco apre la strada alla sapidità del mare, in un gioco di temperature al palato, terra-mare-terra, dove il cerchio della vita del piatto si chiude con una delicata crema di pisellini alla menta con un germoglio di limon cress che con la sua verticalità e freschezza emoziona gli occhi per aprire la strada all'estasi dell'assaggio.

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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
Per il lingotto di lamponi
200 gr. di lamponi
circa 20 ml di acqua
2 cucchiai di sciroppo d'acero
3 gr. di agar agar
Per la crema di piselli alla senape
300 gr. di piselli decorticati bio
1 lt di acqua
menta fresca
bucce di agrumi freschi
zenzero fresco
1 cucchiaino di senape di Dijon
Per la decorazione
pepe rosso di Sichuan
germogli di limon cress
  • Ricavare dai 3 gamberoni puliti del budellino interno un concentrato, scomponendo il crostaceo e separando la polpa dal carapace e dalla testa privata degli occhi.
  • Far sfrigolare le parti insieme ma separate in una base di olio extravergine, sfumare con il Prosecco, farlo evaporare, aggiungere gocce di acqua di pomodoro precedentemente scottato.
  • Far ridurre della metà, eliminare la polpa da cui abbiamo voluto solo ricavare le essenze, schiacciare alla chinoise testa e carapace, ricavare solo la parte liquida del composto.
  • Decomporre a fuoco molto moderato i lamponi con l’acqua e le gocce di sciroppo d’acero.
  • Passare il composto al cutter e mixarlo con un ulteriore filo d’acqua calda.
  • Passare la coulis di lamponi al setaccio con molta energia.
  • Riportare il composto sul fuoco, unire l’agar agar, farlo sciogliere.
  • Lasciar riposare la coulis in stampi in silicone a forma di lingotto sulla cui base avremo disposo gocce di essenza di gamberone.
  • Una volta tipiedo, disporre il composto in frigo per almeno 12 ore.
  • Cuocere i piselli decorticati bio per 20 minuti in acqua aromatizzata allo zenzero fresco e alla menta piperita.
  • Passare al mixer i piselli con 2 mestoli dell’acqua di cottura. Ottenere una crema molto densa, a cui aggiungere il cucchiaino di senape di Dijion.
  • Composizione del piatto: in un piatto bowl bianco disporre al centro la crema di piselli decorticati facendola aderire alla circonferenza battendo con la mano sotto al piatto. Disporre il lingotto gelificato di coulis di lamponi sulla crema di piselli.
  • Decorare con germogli di limon cress.
Alfredo Iannaccone

37 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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