Mangiate pesci alternativi

Auspicabile il ritorno dell’interesse per le specie una volta dimenticate

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«Fusse che fusse la volta bona» che, in questo paese bagnato dai tanti mari, si cominci a diffondere una cultura ittica. Nonostante numerosi locali “tutto pesce” e diffusi mercati ittici, purtroppo la conoscenza delle tante specie di cui sono ricche le acque dei nostri mari e dei nostri laghi è davvero scarsa. Larga parte degli italiani, interrogati, sarebbero rimandati a ottobre. Le specie di cui sono ridondanti le pescherie o i menu dei ristoranti infatti sono sempre le solite note: branzini, paraghi, ombrine, pesce spada, orate, salmoni, dentici, cernie. Il tonno è un’eccezione: un pesce povero e dimenticato divenuto così richiesto da rischiare l’estinzione (il riferimento è al rosso mediterraneo).

Chi non corre questo pericolo sono gli altri confratelli di acqua dimenticati da lungo tempo che all’improvviso, grazie ad alcune “operazioni” locali (in Toscana per il pesce di mare e in Lombardia per il pesce di lago), potrebbero tornare alla ribalta. Così si comincia a parlare di suro, sugarello, boga, palamita, spatola, sgombro, alici, eccetera. A molti, forse ai più, sconosciuti. Le ragioni sono tante, una cultura ittica davvero limitata anche nella ristorazione, il fatto che il consumatore si è abituato a chiedere ciò che gli viene proposto e ad acquistare quei pesci che non pongono problemi di sorta.

La vista delle specie dimenticate in pescheria infatti lo mette in imbarazzo: come si cucina? cos’è? L’auspicabile ritorno all’interesse di queste specie, poco diffuse, ma assai presenti nelle acque, pone un interrogativo: che sia grazie (è ironico…) alla crisi?

Davide Paolini

Dopo l'esordio come giornalista, Davide Paolini fa della sua passione per il mondo della gastronomia un vero e proprio lavoro. Dal 1983 con lo pseudonimo de Il Gastronauta firma la rubrica per il Sole 24 Ore e collabora con numerose testate e dal 1999 con Radio 24. Negli anni un pubblico crescente ha sposato la filosofia del Gastronauta, colui che ha scelto di mangiare con la propria testa, fuggendo i luoghi comuni culinari. Davide Paolini è inoltre creatore di molti eventi tra cui Squisito, Territori in Festival, Milano Golosa, Taste, FuoridiTaste.

1 year fa

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