Tentacoli di polpo cotto sotto vuoto in sous vide nella sua acqua e in acqua di pomodoro Cuore di Bue di Sorrento, aromatizzato con foglie di lippia e pepe rosso di Sichuan, su clorofilla di sedano e cerfoglio con gocce di limoncino verde della Costiera Amalfitana, julienne di carote viola, petali di ravanello marinati in aceto di Barbaresco e prezzemolo riccio

Un polpo che si magicamente si sdoppia per cuocere nelle sue essenze. Un gioco di suggestioni al palato che ha l'obiettivo di estasiare lo sguardo e di ricreare l'habitat naturale del pesce. Come un ritorno al passato. Come un viaggio all'indietro. Perchè in cucina non c'è morte, c'è solo rinascita, valorizzazione delle materie prime, consapevolezza di ciò che si fa per amore del cibo. E' l'inizio di una "onirica" storia d'amore che vede protagoniste le acque. L'acqua del polpo, creata ad arte per creare quella forza salina che solo il glutammato monosodico delle "perle del mare" è capace di regalare. La chimica ci viene incontro, sposiamo a pieno il concetto dell'umami, il sesto sesto, come lo chiamano i giapponesi. Iniziano le fusioni: al polpo immerso nella sua acqua aggiungiamo acqua di pomodoro, dolce straordinaria, con quella punta di acidità che ritroveremo in seguito in altri ingredienti. Non è un pomodoro qualunque ma è un costoluto delle colline sorrentine, cresciuto al sole del vesuvio e accarezzato dalla brezza del mare. La sua essenza, appunto l'acqua, è oro puro, è colore, è adenilato monosodico, quel nucleotide fondamentale in natura che in combinazione con il glutammato del polpo genera un equilibrio straordinario, una stimolazione incredibile che tocca le cellule nervose del palato e arriva fino al cervello. Messaggi d'amore, estasi pura, combinata con i profumi della terra, come il limone verde della Costiera, forte, acerbo, le cui gocce vanno a impreziosire una clorofilla di prezzemolo e cerfoglio, profumo e colore allo stato puro. E' la terza acqua, è il terzo elemento che compone la nostra storia d'amore "a tre" in cucina. Un connubio unico, dove dolcezza, salinità e acidità contribuiscono a disegnare un piatto che è un'isola felice. Gli occhi come sempre si innamorano: la cucina zen nasce per disegnare estasi per lo sguardo e preparare al meglio il viaggio per l'assaggio. Il rosso fuoco del polpo dolce e acidulo, il profumo e il verde intenso della clorofilla di prezzemolo. L'acqua del mare si fonde con l'acqua della terra: la terra stessa disegna l'habitat perfetto per il grande protagonista del piatto. Che rivive agli occhi del commensale e attende di costruire per noi un dolce ricordo che dia estasi allo spirito e al corpo