Polpo rosso su clorofilla di sedano.

Tentacoli di polpo cotto sotto vuoto in sous vide nella sua acqua e in acqua di pomodoro Cuore di Bue di Sorrento, aromatizzato con foglie di lippia e pepe rosso di Sichuan, su clorofilla di sedano e cerfoglio con gocce di limoncino verde della Costiera Amalfitana, julienne di carote viola, petali di ravanello marinati in aceto di Barbaresco e prezzemolo riccio

Un polpo che si magicamente si sdoppia per cuocere nelle sue essenze. Un gioco di suggestioni al palato che ha l'obiettivo di estasiare lo sguardo e di ricreare l'habitat naturale del pesce. Come un ritorno al passato. Come un viaggio all'indietro. Perchè in cucina non c'è morte, c'è solo rinascita, valorizzazione delle materie prime, consapevolezza di ciò che si fa per amore del cibo. E' l'inizio di una "onirica" storia d'amore che vede protagoniste le acque. L'acqua del polpo, creata ad arte per creare quella forza salina che solo il glutammato monosodico delle "perle del mare" è capace di regalare. La chimica ci viene incontro, sposiamo a pieno il concetto dell'umami, il sesto sesto, come lo chiamano i giapponesi. Iniziano le fusioni: al polpo immerso nella sua acqua aggiungiamo acqua di pomodoro, dolce straordinaria, con quella punta di acidità che ritroveremo in seguito in altri ingredienti. Non è un pomodoro qualunque ma è un costoluto delle colline sorrentine, cresciuto al sole del vesuvio e accarezzato dalla brezza del mare. La sua essenza, appunto l'acqua, è oro puro, è colore, è adenilato monosodico, quel nucleotide fondamentale in natura che in combinazione con il glutammato del polpo genera un equilibrio straordinario, una stimolazione incredibile che tocca le cellule nervose del palato e arriva fino al cervello. Messaggi d'amore, estasi pura, combinata con i profumi della terra, come il limone verde della Costiera, forte, acerbo, le cui gocce vanno a impreziosire una clorofilla di prezzemolo e cerfoglio, profumo e colore allo stato puro. E' la terza acqua, è il terzo elemento che compone la nostra storia d'amore "a tre" in cucina. Un connubio unico, dove dolcezza, salinità e acidità contribuiscono a disegnare un piatto che è un'isola felice. Gli occhi come sempre si innamorano: la cucina zen nasce per disegnare estasi per lo sguardo e preparare al meglio il viaggio per l'assaggio. Il rosso fuoco del polpo dolce e acidulo, il profumo e il verde intenso della clorofilla di prezzemolo. L'acqua del mare si fonde con l'acqua della terra: la terra stessa disegna l'habitat perfetto per il grande protagonista del piatto. Che rivive agli occhi del commensale e attende di costruire per noi un dolce ricordo che dia estasi allo spirito e al corpo

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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per persone:
per l'acqua di polpo:
Un polpo verace
500 ml di acqua
pepe bianco di Muntok in grani
2 limoni verdi della Costiera Amalfitani
qualche gambo di sedano
qualche granello di sale rosso delle Hawaii
per l'acqua di pomodoro:
2 pomodori costoluti Cuore di Bue di Sorrento
per la clorofilla di sedano:
4 gambi di sedano
ghiaccio
1 tazzina di acqua fredda
1 limone verde bio per la cottura in sous vide:
Un polpo verace fresco
1 limone verde bio
grani di pepe bianco di Muntok
200 ml di acqua di polpo
200 ml di acqua di pomodoro
per la decorazione:
10 ravanelli freschi
3 cucchiai di aceto di Barbaresco
3 carota viola
prezzemolo riccio fresco
olio extravergine di oliva
  • Pulire i due polpi verace eliminando la testa, gli occhi e il nervetto centrale. Lavarlo delicatamente sotto un filo di acqua corrente, lasciarlo ad asciugare qualche minuto.
  • Ricavare l’acqua di pomodoro dai Cuore di Bue tagliando a metà i pomodori e poggiandoli su un colino a maglie molte strette. Esercitare una leggera pressione con la parte della polpa rivolta verso l’interno del colino. (Questo è un metodo rapido, che ci consente di ricavare acqua a crudo. Possiamo anche scottare pochi secondi il pomodoro dopo averlo inciso e avvolgerlo in un telo di lino, sotto il quale poggeremo una bacinella molto ampia. Con questa operazione non dovremo filtrare l’acqua, come invece dovrà avvenire nel primo caso).
  • L’acqua di Cuore di Bue non necessita di essere zuccherata visto che non è eccessivamente acidula.
  • Cuocere il primo dei due polpi partendo da una base di acqua fredda, a cui aggiungere spicchi di limone verde, grani di pepe bianco e gambi di sedano fresco.
  • Lasciar cuocere il primo polpo 45 minuti a partire dal primo bollore vivo.
  • Ricavare l’acqua di cottura dal primo polpo, filtrarla e usarla come base per la cottura in sous vide del secondo polpo.
  • In una bustina per sottovuoto aggiungere l’acqua di polpo precedentemente unita con l’acqua di pomodoro, ancora spicchi di limone verde, grani di pepe bianco (niente sale).
  • Disporre il sottovuoto in un attrezzo per sous vide con una cottura di 2 ore a 70 gradi. In alternativa se non disponiamo di un sous vide possiamo usare un forno con funzione di bassa temperatura, poggiandovi all’interno una bacinella d’acqua in cui poggeremo la bustina con il polpo. Sempre cottura a 70 gradi, a vapore, per due ore.
  • Ricavare la clorofilla dal sedano frullando i gambi freschi e qualche foglia con ghiaccio e acqua freddissima. Passare al setaccio e conservare solo il liquido, filtrato due volte. Aggiungere gocce di succo di limone alla clorofilla di sedano.
  • Affettare i ravanelli a petali sottilissimi e lasciarli a bagno qualche minuto in aceto di Barbaresco.
  • Affettare le carote viola a julienne.
  • Aprire le bustine del sottovuoto, tagliare il polpo usando per l’impiattamento solo i tentacoli.
  • Composizione del piatto: disporre sul fondo di un piatto bowl con circonferenza concava la clorofilla di sedano.
  • Poggiare i tentacoli di polpo di colore rosso vivo sulla clorofilla di sedano.
  • Decorare con i ravanelli al Barbaresco, la julienne di carota viola, prezzemolo riccio fresco, un filo d’olio evo.
Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" due anni fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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