Merluzzo nordico con salsa al verde di verbena

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merluzzoverde
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Ingredienti per 4 persone:
Merluzzo nordico Gadus Morhua (circa 2 kg)
pepe verde
300 gr. di burro di panna centrifugata
2 scalogni rossi
60 ml di vino bianco Chardonnay
30 ml di aceto di mele 1 limone biologico

erba cipollina fresca
20 foglie di verbena fresca
qualche fogliolina di timo limonato
2 gr. di sale grosso integrale
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
      Sfilettare il merluzzo, dopo averlo eviscerato.

 

      Ricavare due filetti compatti a cui va lasciata la pelle.

 

      “Salarli” e speziarli con il pepe solo dal lato della pelle. Coprirli con pellicola e lasciarli una notte in frigo.

 

      Tritare la verbena, l’erba cipollina e le foglie di timo.

 

      In cutter potente lavorare il burro con metà delle erbe aromatiche fino a ottenere un impasto cremoso e molto aromatico.

 

      Riportare il burro in frigo per farlo ricompattare.

 

      Tritare lo scalogno, portarlo sul fuoco con il limone, il vino e l’aceto.

 

      Quando avrà assorbito 2/3 degli “umori” aciduli, aggiungere poco alla volta il burro freddissimo.

 

      A metà percorso unire ancora un pò di erbe aromatiche, e poi quando la salsa sarà montata passarla al setaccio.

 

      Cuocere il merluzzo prima dal lato della pelle (lavata dal sale e asciugata) nel fondo di burro, a fuoco molto delicato.

 

      Rigirarlo dall’altro lato pochi secondi.

 

    Servire il merluzzo nel fondo di burro verde profumato, aggiungendo altre erbe aromatiche e zeste di limone.
"I segreti del Cuoco":
Un'erba aromatica straordinaria sta tornando negli ultimi anni nelle nostre cucine: la verbena, meglio conosciuta come lippia. Dall'aroma agrumato penetrante e incredibile, la usiamo in questo piatto per dare "vita" ad un merluzzo islandese fresco, buono e leggero.
Vino in abbinamento:
Chardonnay, Sicilia, Bianco
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