Mezzanelli con verdure al wok e colatura di alici di Cetara

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mezzanelliok
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Ingredienti per 4 persone:
per i mezzanelli e le verdure al wok:
250 gr. di mezzanelli trafilati al bronzo
2 zucchine
2 carote
1 melanzana
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 spicchio d'aglio
1 cucchiano di olio extravergine al lime
sale doppio
500 ml di acqua
1 pizzico di sale fino
prezzemolo fresco
cerfoglio
menta
erba limoncina
1/2 cipolla Ramata
pepe nero

per la vellutata di cuore di bue alle verdure:
1 cuore di bue di Sorrento (in alternativa un pomodoro costoluto)
200 ml di acqua
1 cucchiaio di olio extravergine
1 zucchina
1 peperone
1 carota
un pizzico di sale.
per l'acqua di pomodoro:
1/2 cuore di bue di Sorrento (in alternativa un pomodoro costoluto)
200 ml di acqua
per la decorazione
cerfoglio fresco oppure prezzemolo
1 cucchiaino di olio extravergine al lime
basilico fresco
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
  • Tagliare le verdure a julienne, tutte rigorosamente della medesima dimensione, come spessore e lunghezza. Marinarle con qualche goccia di olio al lime e le gocce di colatura di alici di Cetara (circa 1 cucchiaio ogni 200 gr. di verdure), profumarle con prezzemolo, cerfoglio, menta, erba limoncina.
  • Scottare il cuore di bue intero in acqua bollente 1 minuto dopo averlo inciso. Eliminare semi e acqua, ricavare al coltello solo la polpa che passaremo al mixer per ottenere una vellutata. Passiamola almeno una volta di nuovo al setaccio con energia.
  • Dorare l’aglio e la cipolla finissima nell’olio extravergine, unire le altre verdure tagliate stavolta a brunoise, aggiungere la passata di cuore di bue, lasciar cuocere qualche minuto, salare.
  • Ricavare dall’altra metà di cuore di bue la sola acqua, dopo averlo inciso e scottato, lo poggiamo su un colino e facendo leggermente pressione otteniamo solo la parte liquida del pomodoro che filtreremo due volte.
  • Aggiungere le gocce di acqua di cuore di bue alla vellutata, amalgamare.
  • Profumare con foglioline di basilico greco fresco. Lasciare la vellutata in caldo.
  • Saltare le verdure tagliate a julienne al wok con un filo di olio evo, aggiungere i mezzanelli scolati molto al dente e saltare il tutto a caldo, ma a fiamma spenta, con qualche goccia di colatura di alici.
  • IMPIATTAMENTO: Su un fondo di un piatto porre una cucchiaiata di vellutata di cuore di bue “acidulata” con la brunoise di verdure. Delicatamente porre uno sull’altro i mezzanelli, a torre, decorare con le verdure a julienne, il cerfoglio fresco finissimo, gocce di olio al lime che spruzzeremo con un dosatore spray. Decorare con basilico greco fresco e una foglia di basilico viola.
"I segreti del Cuoco":
La colatura di alici, tradizionale di Cetara, è il liquido ambrato che si ottiene lasciando maturare le alici sotto sale pescate nel golfo di Salerno nel periodo primaverile (da fine marzo a inizio luglio). Le acciughe appena pescate sono pulite a mano e messe sotto sale in appositi contenitori in legno detti "terzigni". Trascorsi 4-5 mesi, il liquido che fuoriesce dal foro praticato nel fondo del contenitore viene raccolto e usato come condimento unico nel suo genere, particolarmente indicato per condire spaghetti o linguine.
Vino in abbinamento:
Falanghina del Sannio, bianco
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