Mezzi paccheri rigati con sughetto di scorfano e ricciola ai due pomodori

Difficoltà:

Preparazione:

Cottura:

Ingredienti per persone:

Per la bisque al vino bianco:
circa 1 kg di resti di pesce fresco (lische, testa, polpa, pelle)
2 cucchiai di olio extravergine
1 spicchio di aglio rosso
1 bicchiere di vino bianco secco
10 pomodorini datterini
pepe nero
sale
un pezzetto di peperoncino fresco
1 gambo di sedano
1 scalogno
1/2 carota
acqua
pepe nero
Per l'acqua di cuore di Bue:
2 cuori di bue da circa 300 gr. l'uno
acqua fredda
1 cucchiaino di zucchero

Per la polpa di ricciola e scorfano in guazzetto di datterini:
500 gr. di polpa di ricciola e di scorfano
pepe nero
aglio rosso
peperoncino fresco
sale
10 pomodori datterini da scottare e pelare
10 pomodorini per la decorazione a crudo
prezzemolo fresco in abbondanza
1/2 limone
1 bicchiere di vino bianco
Per la pasta:
1 litro d'acqua fredda
250 gr. di mezzi paccheri rigati
sale grosso
Per la decorazione:
olio extravergine
prezzemolo fresco in foglioline

FAI LA SPESA!

Incidere i cuori di bue (in alternativa andrebbe bene un pomodoro costoluto dolce, tipo Marinda di Pachino) scottarli in acqua bollente 3 minuti. Pelarli, conservare la polpa di metà di uno di essi, eliminando pelle e semi. Poggiare il resto dei pomodori, senza toccarli, su un colino a maglie strette. Esercitare pressione per ricavare l’acqua in abbondanza. Filtrarla nuovamente, conservarla.
Eviscerare 1 kg circa di ricciola e uno scorfano da almeno 500 gr. Incidere sotto la testa e all’altezza della coda, ricavare lo spazio per un passaggio con la lama del coltello lungo le due estremità delle spine dorsali.
Ricavare in tutto 4 filetti. Eliminare la pelle solo dalla ricciola. Conservare le lische, le teste dei pesci, la pelle della ricciola, i residui di polpa.
Tagliare la polpa dei pesce a cubetti, come de dovessimo fare una zuppa di pesce. Metterla riposare in un piatto con il pepe e gli spicchi di limone.
Far tostare le lische e le teste nell’olio e aglio. Sfumare con vino bianco. Aggiungere gli ortaggi tritati, unire l’acqua poco per volta come per sfumare, il pepe, il sale, il peperoncino, i datterini che daranno colore e corposità. Lasciar andare a fuoco lento il fumetto per 15 minuti. Portare tutto nel passa verdure, filtrarlo due volte. Tenerlo da parte.
Saltare la polpa di ricciola e scorfano in metà della bisque, unire il resto dei datterini, anche stavolta incisi, scottati, pelati e tagliuzzati, come per la bisque. La cottura sarà brevissima.
Scaldare e far ridurre l’acqua di pomodoro, unendo l’altra metà della bisque e lo zucchero per smorzare l’acidità del composto.
Tagliuzzare altri 10 datterini crudi, a pezzetti.
Scolare i mezzi paccheri rigati al dente, saltarli con il guazzetto di ricciola e scorfano avendo cura di tenere almeno la metà dei pezzetti più grandi e interi da parte.
Composizione del piatto: posizionare sul fondo di un piatto bowl l’acqua di pomodoro al profumo di mare calda, leggermente densa. Farla aderire alla circonferenza del piatto. Disporre i mezzi paccheri rigati in piedi, riempirli con i pezzetti caldi di ricciola e scorfano e i tocchetti di datterini crudi. Irrorare con olio extravergine, aggiungere pepe nero, prezzemolo fresco.