Orchidee di Branzino in salsa Catalana

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Ingredienti per 6 persone:
Per le orchidee:
300 grammi di farina 00
3 uova (se sono piccole 4)
1 cucchiaio di olio EVO
1 cucchiaio di acqua tiepida
1 confezione di nero di seppia (2 bustine)
1 pizzico di sale

Per il ripieno:
2 branzini (spigole) freschissimi da 300 grammi
1 patata media lessata e spellata
1 manciata di parmigiano grattugiato
1 misurino e mezzo di latte
poco sale
una spruzzata di pepe

Per la salsa Catalana:
1 peperone giallo medio
2 zucchine piccole
1 costa di sedano con le foglie non molto grande (io ho usato quella della mia pianta)
1 carota media
1 cipolla piccola
due pomodorini fiaschetti o ciliegini
150 grammi di gamberetti surgelati
4 cucchiai di olio EVO
1 cucchiaio di maizena
sale e pepe q.b.

Per il Fumetto:
Le lische e le teste dei 2 branzini
1 pomodorino
1 spicchio d'aglio
tre steli con foglie di prezzemolo
un pezzo di costa di sedano con le foglie
1 filo d'olio

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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:

Impastate a mano o in planetaria gli ingredienti per la pasta fino ad ottenere un panetto di consistenza sostenuta. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare 30 minuti.
Nel frattempo sfilettate i due Branzini e ricavatene i filetti senza lische e pelle. Cuocete i filetti nel latte per 15 minuti. Aggiungete la patata lessa schiacciata, il sale, il pepe, il parmigiano grattugiato e amalgamate fino ad avere un impasto morbido e omogeneo.
Preparate il fumetto con mezzo litro d’acqua, le carcasse dei Branzini, ili sale, gli aromi ed un filo d’olio. Fatelo restringere abbastanza, filtratelo e tenetelo in caldo da parte. Mettete la cipolla tagliata a velo con l’olio in una padella, fate appassire ed aggiungete le verdure tagliate a dadini, il fumetto. Dopo 10 minuti, unite i gamberetti sgusciati , il cucchiaio di maizena e portate a cottura.
Stendete l’impasto al nero di seppia molto sottile e con un tagliapasta con bordo ondulato tagliate dei dischi di almeno 5 cm di diametro (ma potete farli anche più grandi o piccoli). Mettete un cucchiaino del composto di polpa di branzino su ognuno e chiudeteli bene a mezza luna e dopo attorcigliateli sull’indice dandogli la forma di grossi tortelli che metterete su un telaio infarinato volta per volta che li create. Fateli cuocere in acqua bollente salata per qualche minuto.
Scolateli pochi per volta con la schiumarola e impiattate versando sopra la salsa Catalana tenuta in caldo in disparte. Servite caldo.

Ricetta scritta da:
Maria Anna Astorino
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