Ostriche con “caviale” di fragole e basilico
Un antipasto d'autore molto particolare dove alla forza delle ostriche si unisce il gusto dolce-acre delle fragole servite in tre consistenze.
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
10 ostriche freschissime
ghiaccio
1 limone
ghiaccio
1 limone
2 kg di fragole
2 gr. di agar agar
200 ml di olio di semi
2 gr. di agar agar
200 ml di olio di semi
basilico fresco
2 cucchiai di aceto di riso
2 cucchiai di aceto di riso
- Aprire le ostriche delicatamente con l’apposito coltellino.
- Conservare e filtrare due volte l’acqua.
- Tagliare metà delle fragole a cubetti molto piccoli e marinarle con gocce di succo di limone e di aceto di riso.
- Conservarle in frigo coperte da pellicola.
- Centrifugare le altre fragole per ottenerne il succo. Tenere da parte un bicchierino di succo.
- Portare il resto del succo di fragole a 80 gradi e unire l’agar agar.
- Mescolare e far sciogliere l’agar.
- Versare il composto a gocce, all’interno di una siringa, in un ciotola di inox freddissima piena di olio di semi tenuto per almeno 2 ore in frigo quindi quasi ghiacciato.
- Si formeranno delle sfere che vanno lavate delicatamente in acqua fredda e poi conservate in un piatto.
- Polverizzare a coltello il basilico.
- Realizzare una granita con il succo rimanente e l’acqua di ostriche.
- Composizione del piatto: servire le ostriche crude prima con uno strato di granita di fragole “salata”, poi con la tartare di fragole marinate, infine con le sfere di fragole e il basilico.
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