Ostriche su “crema” al burro bianco
Ostriche freschissime Belons su salsa al burro bianco e brodo di pesce, con gocce della loro acqua, e prezzemolo fresco.
Le sapienti mani della cucina francese sanno "sfruttare" al meglio il burro, dando vita in questo caso a una sorta di besciamella di pesce profumata e intensa, capace però di ingentilire in modo straordinario la forza di ostriche freschissime.
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per persone:
10 ostriche Belons freschissime
pepe nero
prezzemolo fresco
500 gr. di teste e lische di pesce fresco
pepe nero
prezzemolo fresco
500 gr. di teste e lische di pesce fresco
1 gambo di sedano
carote
1 cipolla
pomodorini
1 litro di acqua
carote
1 cipolla
pomodorini
1 litro di acqua
1 scalogno
300 ml di latte
200 gr. di farina
300 gr. di burro chiarificato
300 ml di latte
200 gr. di farina
300 gr. di burro chiarificato
- Aprire le ostriche con l’apposito coltellino, ricavarne l’acqua, e conservarla, dopo averla filtrata almeno 3 volte.
- Preparare un brodo di pesce leggero con “resti” di pesce fresco di giornata, sedano, carota, cipolla, gambi di prezzemolo, grani di pepe nero, un litro di acqua fredda, cipolla e scalogno, qualche pomodorino.
- Soffriggere delicatamente la cipolla con il burro.
- Preparare un roux con il composto di burro e la farina.
- Aggiungere poco alla volta il latte e formare una salsa molto densa e liscia. Speziarla con il pepe nero a piacere.
- Lavorare ora la vellutata con il brodo di pesce aggiunto poco per volta in modo che la crema non smonti.
- Unire anche gocce dell’acqua di ostriche.
- Servire le ostriche fresche sulla crema al burro bianco, decorare con prezzemolo fresco.
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