Paccheri con cernia e talli aromatizzati

PACCHERI CON "TENERUMI", ARANCIA DI RIBERA DOP E POLPA DI CERNIA DEL MARE DI SICILIA AL PROFUMO DI ERBA CEDRINA

Un piatto "estivo", da pranzo in terrazza sotto il sole, ma anche da cena al fresco, all'aperto. Accompagnato da una buona bottiglia di bianco frizzante, è leggero ma sazia lo spirito e il corpo. La delicatezza del tallo della zucchina, dolcissimo, si sposa perfettamente con il pesce e con la nota di agrumi. Giocano un ruolo fondamentale un buon olio dei monti ragusani, e le erba aromatiche, profumate ma non invasive.

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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per persone:
per la pasta:
250 gr. di Paccheri di Gragnano trafilati al bronzo
500 ml. di acqua
qualche spicchio di limone di Ribera Dop
sale marino nero delle Hawaii
pepe nero Tellicherry
per i tenerumi:
500 gr. di talli di zucchine:
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di extravergine dei Monti Iblei
peperoncino
250 ml di acqua
1/2 bicchiere di Greco di Tufo
per la cernia all'arancia al profumo di erba cedrina:
2 arance di Ribera Dop
filetti di cernia per circa 500 gr. complessivi
5 foglie di erba cedrina fresca
cerfoglio fresco a piacere
pepe nero
in aggiunta al condimento:
qualche fiore di zucca fresco
zeste d'arancia
  • Se usiamo una cernia fresca evisceriamola, eliminiamo la pelle, ricaviamo dei filetti, che metteremo a marinare con qualche spicchio di limone, dei granelli di pepe nero Tellicherry “tostati” in padella (profumeranno ancora di più e il loro aroma si “aprirà” del tutto alla pietanza con cui li uniamo) e un filo d’olio.
  • Puliamo i talli dalla peluria che sta intorno al bocciolo, scottiamoli in acqua calda per circa 10 minuti.
  • Passiamoli subito in acqua e ghiaccio per interrompere la loro cottura e lasciare vivo il loro colore.
  • Saltiamoli in padella con aglio, olio e peperoncino. Pochi minuti, sfumiamo con il vino bianco, aggiungiamo la cernia tagliata a pezzetti. Lasciamo cuocere a fiamma viva, uniamo infime il succo d’arancia, le erbe aromatiche, i fiori di zucca tagliati a pezzetti e un’altra manciatina di pepe.
  • Scoliamo i paccheri al dente, tuffiamoli nella padella della cernia e dei talli, aggiungiamo un filo d’olio e facciamo mantecare la pasta. Serviamo con il resto del trito delle erbe aromatiche, zeste d’arancia e un filo di olio siciliano.
Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" due anni fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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