Squamare, sfilettare e spinare i pagelli, quest’ultima operazione con l’apposita pinzetta d’acciaio [2] [3] [4] [5].
Realizzati i filetti, rivestirli solo dalla parte interna con il pane grattugiato, la meta grattugiata, un pizzico di sale, un filo d’olio e chiudere a portafogli [6] [7].
In una padella antiaderente oleata, iniziare a brasare i peperoni con le olive, la cipolla, la menta, un pizzico di sale, il pepe e lo zucchero [8].
Passato un quarto d’ora, trasferire il tutto in una ciotola d’acciaio e frullare finemente con un minipimer [9]. In una teglia rivestita da carta forno, adagiare i filetti di pesce e cuocerli a convenzione per circa 15 minuti a 140°C [10].
Su un piatto fondo caldo, versare uno strato di sugo precedentemente realizzato, insieme al filetto di pagello, a un ciuffo di menta e qualche goccia di olio extravergine di oliva [11].