Pane e…moscardini

Entrèe di crostini "home made" profumati al basilico, moscardini grigliati su pietra ollare, patate a pasta gialla della Tuscia al timo limonato cotte sotto vuoto a bassa temperatura, gocce di olio dei Monti Iblei, balsamico al lampone "home made"

I frutti di mare si prestano alla perfezione agli entrèe, agli antipasti d'autore destinati "ad aprire la strada" a percorsi speciali ricchi di emozioni e "visioni". La ricetta di oggi è un emblema di semplicità, colori e gusto. Protagonisti sono dei moscardini freschissimi, che andiamo a grigliare su pietra ollare marinandoli con uno straordinario olio siciliano dei Monti Iblei e dando loro "forza" con spezie d'autore come il sale affumicato halen mon del Mare Nord e il pepe verde alla vaniglia del Borneo. Ma i moscardini, come i polipetti, si esaltano alla perfezione con le patate. Polpo e patate, piatto unico per eccellenza, si trasforma e acquista la connotazione del food design e del gourmet, non senza sostanza, "calore" e quell'armonia regalata dai piatti che conosciamo e che amiamo di più. Prepariamo perciò le nostre patate sotto vuoto, a bassa temperatura, profumandole con timo limonato, quindi semplici e ricche di aroma. I sentori agrumati delicati contenuti nel timo limone sono eccezionali con le patate e il polpo. Le scelte sono sempre oculate: moscardini freschissimi e patate a pasta gialla della Tuscia. Anche i crostini, croccanti e profumati, non sono banali. Li prepariamo in casa, con lievito madre fresco, e nell'impasto inseriamo del basilico. A completare il piatto ci pensa un di balsamico di Modena arricchito da gocce di coulis di lamponi. Tutto preparato in casa, passo passo, perchè la cucina è amore, è impegno, è passione senza confini...

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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
Per i crostini home made al basilico (in alternativa pane già pronto conservato da almeno 24 ore, meglio ancora una baguette):
125 ml di acqua tiepida
250 grammi di farina
mezzo panetto di lievito di birra
2,5 cucchiai di olio
7,5 grammi di sale
1 cucchiaino di zucchero o di malto biologico
20 foglie di basilico
Per i moscardini grigliati:
1 kg di moscardini
sale Halen Mon affumicato 2 cucchiai di olio extravergine di Monti Iblei
pepe verde alla vaniglia del Borneo
peperoncino fresco
Per le patate cotte sotto vuoto al timo limone:
5 patate a pasta gialla della Tuscia
timo limonato
pepe nero
olio extravergine
1/2 lime
bacche di mirto disidratate
Per la glassa di balsamico al lampone:
1 tazzina di glassa di balsamico di Modena
20 lamponi freschissimi
1 cucchiaio di zucchero di canna
acqua
1 cucchiaio di aceto di lamponi
Per la decorazione del piatto:
Timo limonato
cipollina fresca
basilico fresci
menta
olio extravergine dei Monti Iblei
  • Per i crostini
  • Mettete in un bricco l’acqua, il lievito di birra e lo zucchero. Fate sciogliere il lievito e poi coprite con un piattino il bricco.Nel frattempo mettete in una ciotola la farina, il sale, l’olio, il lievito sciolto e il basilico tritrato.
  • Mischiate il tutto e impastate fino ad ottenere una pasta morbida ed elastica.Coprite la pasta di pane ottenuta con un canovaccio e mettete a riposare lontano da correnti d’aria.Aspettate almeno due ore che cresca.Una volta pronta la pasta di pane, tagliatene un pezzettino abbastanza grande da ottenere un cordoncino, come quelli che si fanno con la plastilina.Ripetete l’operazione fino a che avrete ottenuto un numero di cordoncini da cui ricavare il quantitativo desiderato di crostini.Infornate a 180° per 20-25 min.Una volta cotti,tirate fuori dal forno i cordoncini di pane e tagliateli a tocchetti.Mettete i tocchetti su una teglia e ungeteli d’olio.
  • Riinfornate sempre a 180° finchè non saranno dorati. Sfornate.
  • Per le patate
  • Affettate le patate a dadini dopo averle pelate, inseritele in una bustina per sottovuoto, aggiungete l’olio, le spezie, le erbe aromatiche. In particolare passate al mortaio le bacche di mirto e poi fatele diventare polvere adoperando un colino.
  • Eliminate l’aria e cuocete a 80 gradi per 30 minuti.
  • Per i moscardini
  • Pulite i moscardini e conservate solo i tentacoli. Marinateli con sale halen mon affumicato, pepe verde alla vaniglia e olio dei Monti Iblei. Grigliateli su una pietra ollare caldissima e unta.
  • Per il balsamico al lampone
  • Con 20 giorni di anticipo preparate una coulis di lamponi riducendo a composta i lamponi in un pentolino, a fiamma bassa, con un filo d’acqua e 1 cucchiaio di zucchero di canna. Unite l’aceto di lamponi e spegnete il fuoco.
  • Aggiungete 5 cucchiai di coulis a una tazzina piena di balsamico di Modena. Ovviamente potete raddoppiare le proporzioni. Qui ho dato le dosi minime. Più tempo il composto riposerà, migliore sarà il risultato.
  • Impiattamento
  • Disponete al centro del piatto due crostini a incrocio. Poggiateci sopra i tentacoli di moscardini e i pezzetti di patate. Decorate con balsamico al lampone, timo limonato, foglie di menta, foglie di basilico, gocce di olio dei Monti Iblei. Può essere gustato anche tiepido.
Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" due anni fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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