Tortelli quadrati con il ripieno di baccalà mantecato

Tortelli di farina di patate, con mousse di baccalà mantecato, su caffè di Cuore di Bue di Sorrento e basilico genovese, con foglie di basilico vetrificato e polvere di pomodoro datterino ischitano essiccato

La tradizione abbraccia la fantasia e la tecnica. Ma è la passione a "recitare" il ruolo del primo attore, sempre, in cucina, supportata naturalmente dalla conoscenza delle materie prime. La "scuola italiana" della pasta fresca all'uovo non ha rivali al mondo e oggi presentiamo uno splendido tortello di pesce, realizzato con una farina di nicchia, di patate biologica, eccezionale, che dà vita a una sfoglia delicata e particolarissima. Al suo interno ecco un baccalà mantecato, che consente al piatto di raggiungere livelli altissimi. Ed ecco poi la tecnica, che abbraccia i profumi e le suggestioni del passato e dei sapori a cui siamo abituati. Lo chef con la moka realizza un "caffè" di pomodoro e basilico, essenze straordinarie, con cui completa un primo piatto decisamente d'autore.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
OLYMPUS DIGITAL CAMERA
0 stelle in base a 0 recensioni
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per persone:
200 gr. di farina di patate biologica
100 gr. di farina 00
semola di grano duro
3 uova freschissime
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
500 gr. di baccalà Gadus Morhua islandese
300 ml di latte
100 ml di panna di latte fresco
pepe nero
un pizzico di sale
basilico greco
50 gr. di pomodorini datterini secchi
100 ml di acqua di pomodoro
2 cucchiai di basilico genovese polverizzato
10 foglie di basilico fresco
olio extravergine di oliva (per vetrificare il basilico)
  • Lavorare 2/3 di farina di patate con 1/3 di farina 00 e le uova freschissime all’interno di una planetaria. (le dosi per quattro persone sono circa 200 gr. di farina di patate bio, 100 gr. di farina 00, 3 uova freschissime).
  • Rendere più elastica la sfoglia aggiungendo un cucchiaio di olio extravergine di oliva.
  • Stendere l’impasto sottilissimo fino a misura uno.
  • Cuocere il baccalà nel latte, che avremo fatto sobbollire con delle foglie di basilico greco, e nella panna fresca finchè il pesce non avrà assorbito buona parte del liquido di cottura.
  • Frullare il baccalà con un pò del composto di cottura, aggiustare di sale e di pepe e formare una farcia abbastanza densa.
  • Usando la macchinetta della moka, adoperare acqua di pomodoro al posto dell’acqua e foglie di basilico essiccate e polverizzate dove normalmente usiamo il caffè.
  • Ricavare così il nostro caffè al basilico.
  • Realizzare dei piccoli tortelli quadrati con il ripieno di baccalà mantecato.
  • Essiccare in forno i datterini già secchi per almeno 40 minuti a 120 gradi. Polverizzarli.
  • Scaldare a bagnomaria il caffè al basilico.
  • “Vetrificare” le foglie di basilico genovese in olio extravergine bollente.
  • Cuocere i tortelli pochissimi istanti in acqua leggermente salata.
  • Composizione del piatto: disporre il caffè di pomodoro e basilico sul fondo di un piatto bowl. Poggiarci sopra i tortelli di patate al baccalà.
  • Decorare con il pomodoro secco polverizzato e foglie di basilico genovese vetrificato.
Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

Vota:
1 Stelle2 Stelle3 Stelle4 Stelle5 Stelle (No Ratings Yet)
Loading ... Loading ...

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non verrà pubblicato.

Iscriviti alla Newsletter per ricevere le nostre esclusive ricette!