Tortelli di farina di patate, con mousse di baccalà mantecato, su caffè di Cuore di Bue di Sorrento e basilico genovese, con foglie di basilico vetrificato e polvere di pomodoro datterino ischitano essiccato

La tradizione abbraccia la fantasia e la tecnica. Ma è la passione a "recitare" il ruolo del primo attore, sempre, in cucina, supportata naturalmente dalla conoscenza delle materie prime. La "scuola italiana" della pasta fresca all'uovo non ha rivali al mondo e oggi presentiamo uno splendido tortello di pesce, realizzato con una farina di nicchia, di patate biologica, eccezionale, che dà vita a una sfoglia delicata e particolarissima. Al suo interno ecco un baccalà mantecato, che consente al piatto di raggiungere livelli altissimi. Ed ecco poi la tecnica, che abbraccia i profumi e le suggestioni del passato e dei sapori a cui siamo abituati. Lo chef con la moka realizza un "caffè" di pomodoro e basilico, essenze straordinarie, con cui completa un primo piatto decisamente d'autore.