Parmigiana di melanzane, ricotta e pesce spada, in tempura
FAI LA SPESA!
Ingredienti per 4 persone:
2 melanzane grandi nere e lungheolio di semi
200 gr. di ricotta di pecora
pepe nero
100 gr. di gruyère svizzero
olio di semi
100 gr. di farina di riso
100 gr. di farina tipo 1
2 cucchiai di albume pastorizzato in polvere
acqua minerale gasata freddissima
100 ml di olio extravergine
20 foglie di basilico genovese
la buccia di 2 melanzane
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
- Tagliare 1 melanzana a dadini. E infarinarla.
- Realizzare con l’altra dei quadrati più grandi aiutandosi con un coppa pasta quadrato, serviranno per foderare la base della quenelle.
- Infarinare anche i pezzi più grandi.
- Friggere tutto in olio di semi bollente.
- In una ciotola lavorare la ricotta di pecora fresca con la gruyère grattugiata e i dadini di melanzane. Unire il pepe nero, il sale (assaggiare il livello di sapidità, non abbiamo salato la melanzana prima per la presenza del formaggio che un gusto deciso), il cuore di bue (in alternativa va bene un costoluto tradizionale) scottato in acqua bollente, pelato e poi affettato a pezzetti piccoli.
- In una coppa pasta circolare porre alla base della pellicola trasparente. Inserire una fetta quadrata di melanzana da un lato. Aggiungere al centro la farcia di ricotta, gruyère e cuore di bue.
- Tagliare a dadini il pesce spada fresco e unirlo alla farcia.
- Inserire un’alta fetta di melanzana dall’altro lato del coppa pasta.
- Recuperare la quenelle e lasciarla rassodare in frigo per 3 ore.
- Preparare una tempura con la farina di riso, la farina tipo 1 o tipo 00, l’albume di uovo pastorizzato, l’acqua minerale gasata. Utilizzare una ciotola freddissima. Tenerla in frigo fino al momento di friggere.
- Preparare un olio al basilico genovese frullando l’olio extravergine con il basilico fresco e formando quindi un intingolo che uniremo a gocce all’ultimo momento alla tempura.
- Tagliare a spaghettini sottili la buccia della melanzana e passarla prima nel latte e poi nella farina.
- Friggere in olio bollente.
- Immergere le quenelle di parmigiana di melanzane, ricotta e spada nella tempura e tuffarle nell’olio.
- Impiattare le quenelle di parmigiana in tempura con le zeste di melanzana croccanti e le foglie di basilico fresco.
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"I segreti del Cuoco":
La tempura è una preparazione della cucina giapponese, una pastella leggera e croccante, color oro, che non assorbe olio, e ci regala un risultato straordinario
Vino in abbinamento:
Erice bianco, Sicilia
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