Amuse-Bouche di sugarello al cedro, su parmigiana di zucchine

Entrèe di parmigiana di Zucchine, con tocco di sauro grigliato, al profumo di cedro di Calabria.

La tradizione sposa la semplicità, il colore, il gusto. Le variazioni rispetto al "passato" questa volta sono davvero poche. Ma decisive per "disegnare" un piatto che come sempre parte dalla mente e arriva ai fornelli attraverso la strada del cuore e della fantasia. La parmigiana, "must" della cucina campana e non solo, vede questa volta protagoniste le zucchine, simbolo di delicatezza e soavità al palato, in una evoluzione non inusuale. L'unione mozzarella-pomodorini si "materializza" come sempre con il calore del forno, che unisce gli ingredienti in un caldo abbraccio. Tutto è servito nelle dimensioni minimal di un Amuse-Bouche, un pre-antipasto, un omaggio dello chef ai suoi commensali. L'idea è quella di cominciare un percorso in cucina, di dare il via con uno "start up" all'insegna delle emozioni. Per gli occhi e per la bocca. La parmigiana si unisce ai grandi sapori del mare attraverso un tocco di sauro, detto anche sugarello o suro, un pesce azzurro straordinario, definito povero per il suo basso costo, simile allo sgombro, ma dal gusto eccezionale. Viene grigliato con la sua pelle e caldissimo viene poggiato sulla parmigiana rovente. I profumi del cedro fresco accompagnano il pesce e inebriano il trinomio zucchine-pomodorini-mozzarella. Per un connubio di sapori.

parmigiana-di-zucchine
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
3 Sauri freschissimi da 300 gr. ciauscuno
4 Cucchiai di olio extravergine all'arancia di Sorrento
Pepe verde alla vaniglia del Borneo
Erba cipollina fresca
Qualche granello di sale Maldon
4 zucchine fresche
500 gr. di Mozzarella fresca
Sale Maldon
2 Cucchiai di olio extravergine di oliva
100 gr. di Pomodorini Datterini di Vittoria Igp
1 Cedro fresco
  • Eviscerare con cura il sauro. Lavare la parte interna con un filo di acqua corrente. Squamarlo e sfilettarlo, ottenendo dei tocchi regolari. Lasciare la pelle dopo averla squamata.
  • Tagliare le zucchine a rondelle e metterle qualche istante sotto sale coperte da un recipiente che faccia pressione.
  • Affettare i pomodorini datterini a brunoise, dopo averli spaccati a metà e aver eliminato l’acqua e i semi.
  • Tagliare a dadini regolari la mozzarella.
  • Aggiustare i pomodorini con un tocco di sale e una nota di pepe bianco di Muntok.
  • Friggere le zucchine in olio di semi bollente per qualche minuto, asciugarle delicatamente, tenerle da parte.
  • Con uno stampo da muffin, di forme circolari, formare delle mini parmigiane inserendo sulla base le rondelle di zucchine, fino a coprire tutto lo strato inferiore. Aggiungere nel mezzo i pomodorini e la mozzarella. Coprire ancora con le zucchine.
  • Cuocere il composto in forno già caldo a 180 gradi per 10 minuti
  • Marinare i filetti di sauro con olio extravergine all’arancia di Sorrento, pepe verde alla vaniglia del Borneo, sale Maldon in fiocchi, e zeste di cedro fresco
  • Cuocere i filetti di sauro qualche istante in una padella antiaderente, rovente, dal lato della pelle
  • Spegnere il forno con le mini parmigiane di zucchine e aggiungere un istante il tocco di sauro sopra ogni parmigiana. Lasciare in forno caldo per qualche minuto.
  • Composizione del piatto: disporre per ogni commensale, su un piatto tea cup, da antipasto con fondo concavo, l’amuse bouche di mini parmigina di zucchine e tocco di sauro. Decoare con zeste di cedro fresco, erba cipollina, olio all’arancia di Sorrento.
Alfredo Iannaccone

35 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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