Amuse-Bouche di sugarello al cedro, su parmigiana di zucchine - Immagine parmigiana-di-zucchine

  • Eviscerare con cura il sauro. Lavare la parte interna con un filo di acqua corrente. Squamarlo e sfilettarlo, ottenendo dei tocchi regolari. Lasciare la pelle dopo averla squamata.
  • Tagliare le zucchine a rondelle e metterle qualche istante sotto sale coperte da un recipiente che faccia pressione.
  • Affettare i pomodorini datterini a brunoise, dopo averli spaccati a metà e aver eliminato l’acqua e i semi.
  • Tagliare a dadini regolari la mozzarella.
  • Aggiustare i pomodorini con un tocco di sale e una nota di pepe bianco di Muntok.
  • Friggere le zucchine in olio di semi bollente per qualche minuto, asciugarle delicatamente, tenerle da parte.
  • Con uno stampo da muffin, di forme circolari, formare delle mini parmigiane inserendo sulla base le rondelle di zucchine, fino a coprire tutto lo strato inferiore. Aggiungere nel mezzo i pomodorini e la mozzarella. Coprire ancora con le zucchine.
  • Cuocere il composto in forno già caldo a 180 gradi per 10 minuti
  • Marinare i filetti di sauro con olio extravergine all’arancia di Sorrento, pepe verde alla vaniglia del Borneo, sale Maldon in fiocchi, e zeste di cedro fresco
  • Cuocere i filetti di sauro qualche istante in una padella antiaderente, rovente, dal lato della pelle
  • Spegnere il forno con le mini parmigiane di zucchine e aggiungere un istante il tocco di sauro sopra ogni parmigiana. Lasciare in forno caldo per qualche minuto.
  • Composizione del piatto: disporre per ogni commensale, su un piatto tea cup, da antipasto con fondo concavo, l’amuse bouche di mini parmigina di zucchine e tocco di sauro. Decoare con zeste di cedro fresco, erba cipollina, olio all’arancia di Sorrento.

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