Crema di patata a pasta bianca, "affumicata" a freddo con fiocchi di katsuobushi, "caviale" di polpa di gamberoni rossi di Mazara del Vallo "acidulati" con ribes rosso dei Nebrodi, cruditè di salicornia del Gargano irrorata con dressing di mirin e yuzu, fiori eduli di salvia

Le percezioni emozionali della cucina zen si esprimono al meglio attraverso le fusioni armoniose delle grandi materie prime del Sud Italia (Campania, Puglia, Sicilia) con la tecnica e la ricerca dell'estetismo della scuola orientale. La ricerca del "batticuore" per gli occhi, la mente e il palato è frutto di studio "adrenalinico", conoscenza profonda dei prodotti, valorizzazione del loro gusto e del loro colore, tecniche di preparazione con cotture non invasive, prediligendo il "nudo", il crudo, il "nature". Il lavoro delle mani è "commisurato" alle caratteristiche non solo chimiche del cibo, ma anche al sogno che lo chef "matura" nella sua mente. Quel sogno a occhi aperti che ancora prima che nasca il piatto porta "l'innamorato" della cucina a disegnare nella sua testa ogni singolo millimetro della disposizione grafica della ricetta. Così il Grande Sud si fonde ancora una volta, in punta di piedi, ma con un risultato finale senza eguali, al Sol Levante. E l'unione terra-mare, mare-terra, il binomio d'amore, si concretizza in un passo a due di danza che emoziona. Protagonisti e spettatori. "Passo a due" è un concetto profondo, che nasce dalla mente e arriva ai fornelli attraverso la strada del cuore. "Passo a due" è una crema di patata bianca campana Ricciona, dal gusto delicatissimo, lasciata indietro di sale per dare vita a una texture che somiglia alle onde del mare, emulsionata prima al thermomix a caldo e poi con la shaker con cui viene anche "suggestivamente" servita davanti agli occhi del commensale. "Passo a due" è l'unione tra la patata bianca e i fiocchetti di katsuobushi, che affumicano "a freddo", e generano un umami perfetto terra-mare. I movimenti di danza continuano armoniosamente fino ad arrivare al protagonista assoluto della "coreografia", ovvero la salicornia del Gargano, servita cruda e acidulata con mirin e succo di yuzu, un dressing che dà spinta ma è perfezione al palato. La salicornia è un asparago di mare, è salinità pura in bocca. E' appunto il sale naturale che manca alla crema di patate, che rafforzata dal tonno essiccato però trova nelle note verdi, acidule (lo yuzu e il mirin, sakè dolce) e croccanti della salicornia un crescendo di temperature al palato e di consistenze. Ma la musica non è finita: i passi continuano, mano nella mano. I due protagonisti terra e mare si ritrovano ancora insieme nelle sfere di gambero rosso di Mazara del Vallo con la tecnica che ci viene incontro. La tecnica che ci consente di trasformare la materia prima regalando emozioni agli occhi ma salvaguardando il sapore… La polpa del gambero rosso viene frullata con brodo di alghe dulse della Bretagna e unito a una polpa di ribes rossi dei Nebrodi (ancora Sicilia-Giappone-Sicilia). Il risultato è un caviale che in bocca vede l'esplosione del mare più dolce ma nel contempo forte (gambero uguale umami) con l'acidità del ribes che non fa altro che implementare il gusto del glutammato. Seppur dura un istante, l'emozione è forte. Non può non chiudere il "cerchio perfetto" del piatto un fiore blu, edibile, di salvia. Che regala in punta di piedi le tonalità della terra più pura. La salicornia si erge in piedi al centro della crema, nulla è lasciato al caso. Dalla terra verso il mare: nasce un sogno a occhi aperti tutto da vivere.