Trancio di scorfano "scottato" in cottura passiva in acqua di mare alla salvia, con zenzero, rotundifolia e cardamomo, su letto di pomodoro cuore di bue, con pioggia di basilico greco e foglie di lippia

Pochi pesci hanno una carne "grassa" e gustosa come lo scorfano. Ma spesso, troppo spesso, "lo scorpione di mare" rischia di essere dimenticato, preferito ad altri pesci più semplici da pulire. Oppure viene "relegato" solo ed esclusivamente nelle zuppe, dove è vero, è e rimane l'ingrediente semplice. Ma sfido chiunque a non rimanere estasiati dopo un pacchero di gragnano con uno scorfano all'acqua pazza, oppure dopo uno spaghetto con ragù di scorfano. Basta solo avere pazienza, eliminare le spine, togliere via le tante squame dalla pelle rossastra, che a mio modo di vedere, se si presenta lo scorfano, a patto che sia freschissimo, pescato e mangiato, come un secondo piatto "estivo", fresco e leggero, al profumo di erbe aromatiche, con un buon olio extravergine e una nota di agrumi, non va assolutamente eliminata. Del resto il suo prezzo (tra i 20 e i 25 euro al chilo) rispetto ad un'orata o una spigola, parla chiaro. Oggi proponiamo il nostro scorfano in una veste insolita, con un prodotto insolito. L'acqua di mare. Un'acqua di mare lavorata e "pulita", a cui è stata già tolta una percentuale di sale. Basta farla bollire, almeno 2 ore, per "depurarla" e poterla usare in cucina. E' fantastica. Così com'è invece, pura, può servire per "spurgare" frutti di mare o lavare molluschi, ed esaltarne così il sapore. Oggi, nella vasta gamma di prodotti di alta cucina, l'acqua di mare vi arriva direttamente a tavola, per chi non ha la fortuna di poterla reperire pulita, in un mare italiano incontaminato. E allora eccoci di fronte ad un'acqua di mare "depurata", con un pratico dispenser, con un anno di conservazione, con la quale possiamo "scottare" il nostro pesce, e che pesce! Dopo averlo pulito, deliscato per bene, affettato in tranci, aromatizziamo la nostra acqua di mare con semi di cardamomo, menta e zenzero fresco. Quando l'acqua prenderà i primi timidi bollori ci caliamo lo scorfano freschissimo e lo teniamo giusto cinque minuti, aggiungiamo all'ultimo istante la salvia. Lo possiamo servire anche tipiedo, come fosse un antipasto, come fosse un'insalata di pesce, irrorato da un olio extravergine al basilico di grande qualità, da erba limone profumatissima, e poggiato su un letto di pomodoro cuore di bue di Sorrento, rigorosamente crudo, profumato con un basilico greco eccezionale. Una nota di pepe e il nostro secondo leggero e aromatico è pronto.