Pesce spada con lime, tamari e pomodorini

FAI LA SPESA!
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Ingredienti per 4 persone:
120 gr. di spada freschissimo
finocchietto fresco, meglio se finocchietto selvatico ma vanno bene entrambi q.b.
erba cipollina q.b.
capperi di Pantelleria
2 scalogni freschi

1 arancia fresca di Sicilia (tutto il succo)
2 cucchiai di tamari
1 cucchiaio di aceto di riso
1 cucchiaio di sakè
1 cucchiaio di katsuobushi
un pizzico di pepe verde vanigliato per il pesce q.b.
1 pezzettino di aglio nero fermentato (circa 1/2 spicchio)
1 cucchiaino di olio di riso per spennellare il pesce prima di pre-cuocerlo in griglia
peperoncino fresco
2 filetti di acciuga
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
  • Emulsionare aglio nero e olio, unire peperoncino fresco e pepe verde, lasciare 2 ore a 40 gradi.
  • Conservare una notte, non filtrare. Di questo composto ne va usato 1 cucchiaino per spennellare ogni filetto di pesce.
  • Aggiungere le erbe aromatiche e il resto delle spezie sul pesce spada, compresi i capperi, tritati e dissalati e 2 filetti di acciuga tritati.
  • Lasciare 10 minuti in aromatizzazione.
  • Passare adesso lo spada in un composto di tamari, arancia, sakè e aceto di riso emulsionato da parte con il katsuobushi polverizzzato.
  • Lasciare 30 minuti ad aromatizzare lo spada nella marinatura senza immergerlo completamente quindi servirebbe un piatto piano, dove sul fondo c’è la marinatura e ogni 15 minuti rigiriamo lo spada.
  • Tagliare lo scalogno a fette e grigliarlo dopo averlo marinato con gocce di aceto di riso e sakè.
  • Grigliare lo spada e insaporire con lo scalogno già in parte grigliato a caldo in padella.
  • Raffreddare, confezionare tutto insieme e pastorizzare in forno a bassa temperatura al cuore a 72 gradi per 30 minuti.

 

(Ricetta ideata dal nostro chef Alfredo Iannaccone)

"I segreti del Cuoco":
L'acidità degli agrumi e la dolcezza dei pomodorini accendono il gusto legato alla salinità naturale del pesce. In un piatto di mare cotto a bassa temperatura la differenza la fanno anche le erbe aromatiche fresche, oltre alla qualità delle materie prime.
Vino in abbinamento:
Greco di Tufo, Bianco, Campania
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