Pizzelle di baccalà con parmigiano e limone
FAI LA SPESA!
Ingredienti per persone:
Per la base delle pizzelle:1/2 lievito di birra in panetto
250 gr. di farina
sale
pepe nero
1 bicchiere di acqua tiepida 1 cucchiaio abbondante di parmigiano reggiano grattugiato fresco
Per il baccalà e la sua cottura:
600 gr. di baccalà dissalato o lasciato in ammollo in acqua per almeno 48 ore
olio di semi
Per la decorazione del piatto:
1 limone profumato e fresco
cerfoglio fresco oppure foglie di prezzemolo fresco
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
- Se usiamo un baccalà essiccato da dissalare, dovremo tenerlo in ammollo almeno 48 ore nell’acqua fredda e cambiare l’acqua almeno tre volte al giorno.
- Se usiamo un baccalà congelato e dissalato, come un Gadus Morhua, invece potremo semplicemente farlo scongelare a temperatura ambiente.
- In entrambi i casi sarà necessario eliminare la pelle al nostro baccalà e tagliarlo a tocchetti non eccessivamente piccoli.
- Preparare la nostra pastella che dovrà lievitare almeno 48 ore: la tradizione ci offre tante possibilità ma soprattutto nel corso del tempo le varianti a disposizione sono aumentate. Le pizzelle di baccalà sono palline di pasta cresciuta che avvolgono tocchetti di baccalà e non hanno nulla a che vedere con il baccalà in pastella di scuola romana. Sono un piatto di origine campana, che si prepara soprattutto in clima natalizio.
- Ci occorre per la base delle pizzelle: 250 gr. di farina, 1/2 panetto di lievito di birra, 1 bicchiere di acqua tiepida, sale, pepe, almeno 600 gr. di baccalà. In questo caso andiamo ad aggiungere una nota di parmigiano reggiano che esalterà il sapore del pesce. Non è una provocazione: chimicamente baccalà e parmigiano raggiungono quella sintonia di sapori che in Oriente chiamano umami.
- Lavoriamo la farina con il sale e il pepe. Aggiungiamo il lievito di birra sciolto nell’acqua tiepida, versando tutto il composto nella farina. Lavorare l’impasto al cucchiaio. Unire il parmigiano grattugiato.
- Affettare il baccalà a tocchetti, tuffarlo nell’impasto e lasciar lievitare in frigo per almeno 4 ore.
- Scaldare l’olio di semi finchè non darà i primi accenni di bollore.
- Tuffare nell’olio delle cucchiaiate di composto stando ben attenti a recuperare un pezzetto di baccalà per ogni quenelle di pasta.
- Attendiamo che la pizzella sia di un colore giallo vivo, deve essere cotta all’interno.
- Servire le pizzelle di baccalà caldissime con spicchi di limone e cerfoglio fresco (in alternativa un buon prezzemolo profumato, anche per dare una nota di colore al piatto).
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"I segreti del Cuoco":
Asciughiamo il baccalà per bene e strizziamolo delicatamente con le mani prima di tuffarlo nella pastella che deve lievitare. Non esageriamo con il lievito di birra che lascia un retrogusto amaro e una certa pesantezza. Si tratta pur sempre di una frittura: calda, avvolgente, irrinunciabile piacere da gustare però una tantum...
Vino in abbinamento:
Gragnano Frizzante Rosso, temperatura 4-6 gradi
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