Pizzelle di pastella "lievitata" con acqua di governo di Mozzarella di bufala, con fiori di zucca freschi ripieni di ricotta di manteca di Montella al profumo di cerfoglio senese.

Pochi conoscono il valore e la storia di un formaggio fresco come la manteca. Somiglia alla ricotta ma non è propriamente ricotta. Lo producono nel cuore dell'Alta Irpinia, nella ridente Montella. Lavorato manualmente da latte vaccino intero. Di colore bianco puro, è sapido, ha dentro di sè la delicatezza della ricotta con la presenza della panna, una ricotta non sgrassata. In numerose regioni questa parte cremosa rappresenta l'involucro di un formaggio a pasta filata, spesso mozzarella. In questo caso io ho acquistato e utilizzato solo la crema di manteca, straordinaria per la preparazione semplice ma nel contempo meticolosa che mi appresto a presentarvi. Le "pizzelle di ciurilli", ovvero i fiori di zucca in pasta cresciuta e lievitata, sono una tradizione intramontabile della cucina campana. In questa ricetta sono arricchite dalle straordinarie acciughe della Costiera Amalfitana. La pastella in genere "cresce" con acqua minerale gasata e lievito di birra. La presenza delle uova è spesso facoltativa. Io al posto del lievito ho utilizzato però l'acqua di governo della mozzarella di bufala, ricca di fermenti lattici. Si riscalda l'acqua, si unisce tipieda come si farebbe con un lievito a un cucchiaio o due di farina, si prepara questo pre-impasto che si lascia riposare una oretta circa, poi si unisce al resto della farina, al sale, all'acqua minerale gasata, che favorisce la croccantezza e a un formaggio salato, in questo caso pecorino bagnolese semi stagionato per rimanere nel tema irpino. La pastella cresce e raddoppia di volume in frigo, coperta, circa 2 ore, anche 3. Rispetto al fiore pastellato alla romana qui le pizzelle come le chiamano a Napoli sono protagoniste al pari della verdura. Le senti morbide, soffici. Io ho riempito i fiori di manteca, poi li ho lasciati a mollo nella pastella. Infine dopo il tempo necessario alla "crescita" del composto ho formato delle quenelle di fiori con le mani e le ho tuffate nell'olio bollente. Ho aromatizzato la ricotta con cerfoglio profumatissimo, senese, tagliuzzato finemente. I nostri ciurilli "irpini" sono così pronti per essere mangiati. Rigorosamente caldissimi...