Polpettine di pesce san pietro e zucca, con amaranto croccante

Sfere di pesce san pietro "al fumo" di foglie di Tè Lapsang Souchong, con zucca Moscata di Provenza al pepe rosso di Sichuan, su maionese "destrutturata" di "essenze" di san pietro al profumo di clementina di Calabria, con bottarga di corallo di capesanta e "pop corn" di amaranto.

La "doppia anima" di uno straordinario pesce san pietro regala al commensale emozioni indelebili agli occhi e al palato attraverso un percorso d'autore studiato millimetro per millimetro. La fantasia supportata dall'attenta analisi delle straordinarie materie prime in gioco, ci guidano lungo la strada dell'estetismo puro, per regalarci l'estasi dell'assaggio. Le note del tè affumicato al legno di cedro valorizzano il rapporto pesce-zucca Moscata esaltando l'Msg del san pietro, in pieno umami style: le sfere vengono cotte delicatamante al vapore in pentola di bambù per non depauperare il colore e la consistenza e le forme. Sul fondo del piatto viene creata una suggestiva maionese, è ottenuta dal collagene della pelle di San Pietro, con olio alle clementine calabresi ricavato a termovapore: la salsa viene poi viene leggermente destrutturata per diventare una texture perfetta su cui poggiare le polpettine, come in una carezza.

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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
Per l'olio all'aglio:
500 ml di olio extravergine
1 testa di aglio rosso di Nubia
Per l'olio alle clementine:
500 ml di olio extravergine
1 kg di clementine fresche
Per le sfere di zucca e san pietro:
1 kg di zucca Moscata di Provenza
erba cipollina
1 cipolla ramata
1 scalogno
sale Halen Mon bianco
pepe rosso di Sichuan
4 cucchiai di olio all'aglio
2 cucchiai di olio evo
1 kg di pesce san pietro fresco
1 cucchiaio di foglie di tè nero Formosa Lapsang Souchong
Per la maionese destrutturata:
500 gr. di pelle di San Pietro
200 ml di olio all'aglio
100 ml di acqua
1 mestolo di brodo vegetale bollente
erba cipollina
sale Halen Mon
pepe bianco Per la bottarga di corallo di capesanta:
1 kg di capesante fresche
sale grosso Per il "pop corn di amaranto":
100 gr. di amaranto
Per la decorazione del piatto:
foglie di carota viola
  • Far appassire la zucca in forno, a termovapore, a 140 gradi, per 20 minuti, dopo averla pulita eliminando la buccia e dopo averla tagliata a tocchetti.
  • Reidratare la zucca per qualche minuto in tegame per darle anche aroma, facendola stufare con brodo vegetale e lasciandola saltare qualche istante in una base di scalogno, cipolla Ramata e erba cipollina.
  • Lasciar intiepidire la zucca.
  • Preparare con un certo anticipo l’olio alle clementine facendo cuocere a termovapore, per 12 ore, a 40 gradi, in un contenitore di vetro a chiusura ermetica, 1 litro di olio evo con la buccia di 1 kg di clementine calabresi.
  • Ricavare il corallo da 1 kg di capesante fresche e passarle sempre a termovapore a 32 gradi per 12 ore.
  • Lasciarlo poi a temperatura ambiente per altre 12 e quando avrà assunto una consistenza biscottata, tritare il corallo e polverizzarlo.

  • “Sminuzzare” a coltello la polpa del san Pietro dopo averlo eviscerato e sfilettato.
  • Marinare il san pietro con 4 cucchiai di olio all’aglio rosso.
  • Speziare la zucca con il pepe rosso di Sichuan passato al mortaio.
  • Unire la zucca, tritata a coltello, al “macinato” di San Pietro, aggiungere le foglie di tè Lapsang Souchong
  • polverizzate al mortaio e poi passate al setaccio.

  • Salare il composto con granelli di Halen Mon bianco sempre polverizzati.
  • Lavorare il composto di zucca e san pietro e formare una farcia abbastanza densa.
  • Aggiungere per stabilizzarla due cucchiai di polvere di patate biologica.
  • Lasciare il composto in frigo a 0 gradi.
  • Preparare la maionese di pesce facendo saltare la pelle del San Pietro a fiamma moderata con l’olio alle clementine.
  • Aggiungere acqua bollente, roteare per qualche minuto il tegame e tirare fuori tutto il collagene.
  • Aggiungere il resto dell’olio al composto e riportarlo sul fuoco lavorando di continuo con una frustina.
  • Quando il collagene si separerà dall’olio, eliminare la parte liquida del composto, lasciando solo la gelatina.
  • Passare al cutter con gocce di olio vegetale bollente e ottenere così una texture di collagene.
  • Aggiustarla di sale e di pepe, profumarla con un trito di erba cipollina.
  • Inumidirsi leggermente i polpastrelli e formare delle piccole sfere di san pietro e zucca con le mani.
  • Riportarle a zero gradi finchè l’acqua che servirà per il vapore non sarà arrivata a bollore.

  • Poggiare la pentola di bambù sul tegame contenente l’acqua bollente, coprire la base con foglie di carota viola e cuocere ogni singola polpettina su ogni singola foglia.
  • Far “scoppiettare” l’amaranto in un tegame caldo.
  • Ricoprire delicatamente a mò di gettito con l’amaranto, con l’uso delle dita, ogni singola sfera recuperata con le pinze dalla pentola di bambù; le sfere saranno ancora umide e l’amaranto avrà presa, ma dobbiamo usarne poco per creare sì consistenza ma non coprire il colore delle polpettine.
  • COMPOSIZIONE DEL PIATTO: disporre sul fondo di un piatto di vetro, con circonferenza concava, la texture di collagene di san pietro. Poggiare le sfere sulla salsa.
  • Decorare delicatamente con la bottarga di corallo di capesanta le parti della maionese rimaste scoperte dalle polpettine.
  • Aggiungere foglie di carota viola e servire.
Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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