Polpettine di salmone, zenzero ed edamame

Polpettine di salmone "affumicato" a freddo con foglie di tè Formosa Lapsang Souchong, edamame, aglio rosso di Nubia, zenzero, peperoncino

Il pesce di qualità offre varianti incredibili in cucina, che aprono la porta a viaggi d'autore, prendendoci per mano tra raffinatezza delle forme e gusto, se siamo capaci di abbinare secondo la chimica degli ingredienti. Un salmone crudo norvegese viene affumicato a freddo con delle foglie di tè nero, dell'isola di Taiwan, realizzate bruciando legno di cedro e di pino. Le note di fumo implementano la sapidità del salmone, il tè viene usato come una spezia, senz'acqua, sfruttando le sue peculiarità. Il pane croccante giapponese, il panko, regala consistenza a delle sfere che sono perfette esteticamente e straordinarie al palato.

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Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
Un filetto di salmone fresco da almeno 1 kg
olio extravergine
pepe bianco
1 cucchiaio di foglie di tè affumicato Formosa Lapsang Souchong
2 spicchi di aglio rosso
scalogno
zenzero fresco
peperoncino
500 gr. di edamame
erba cipollina fresca
1 cipollotto fresco
200 gr. di panko bread
2 uova
  • Abbattere il filetto di salmone fresco.
  • Far salire la temperatura del pesce gradualmente e cominciare a “macinarlo” a coltello.
  • Marinare il salmone con olio extravergine (giusto un filo) e pepe bianco.
  • Passare al mortaio il lapsang souchong e aggiungerlo al salmone.
  • Lasciare il pesce in marinatura per 2 ore.
  • Preparare un fondo di aglio rosso, scalogno, olio, peperoncino ed aggiungere gli edamame.
  • Farli “sfrigolare”, unire lo zenzero grattugiato e con un goccio di brodo vegetale.
  • Passare tutto al mixer.
  • Unire il composto di edamame al salmone e unire il panko bread e le uova fresche.
  • Formare delle polpettine con le mani, aggiungendo solo adesso l’erba cipollina e la parte verde del cipollotto fresco.
  • Saltare le polpettine in un filo di olio al sesamo facendole roteare in un tegame.
  • Servirle caldissime magari con delle verdure al vapore.
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