Polpettine di salmone, zenzero ed edamame
Polpettine di salmone "affumicato" a freddo con foglie di tè Formosa Lapsang Souchong, edamame, aglio rosso di Nubia, zenzero, peperoncino
Il pesce di qualità offre varianti incredibili in cucina, che aprono la porta a viaggi d'autore, prendendoci per mano tra raffinatezza delle forme e gusto, se siamo capaci di abbinare secondo la chimica degli ingredienti. Un salmone crudo norvegese viene affumicato a freddo con delle foglie di tè nero, dell'isola di Taiwan, realizzate bruciando legno di cedro e di pino. Le note di fumo implementano la sapidità del salmone, il tè viene usato come una spezia, senz'acqua, sfruttando le sue peculiarità. Il pane croccante giapponese, il panko, regala consistenza a delle sfere che sono perfette esteticamente e straordinarie al palato.
olio extravergine
pepe bianco
1 cucchiaio di foglie di tè affumicato Formosa Lapsang Souchong
scalogno
zenzero fresco
peperoncino
erba cipollina fresca
1 cipollotto fresco
200 gr. di panko bread
2 uova
- Abbattere il filetto di salmone fresco.
- Far salire la temperatura del pesce gradualmente e cominciare a “macinarlo” a coltello.
- Marinare il salmone con olio extravergine (giusto un filo) e pepe bianco.
- Passare al mortaio il lapsang souchong e aggiungerlo al salmone.
- Lasciare il pesce in marinatura per 2 ore.
- Preparare un fondo di aglio rosso, scalogno, olio, peperoncino ed aggiungere gli edamame.
- Farli “sfrigolare”, unire lo zenzero grattugiato e con un goccio di brodo vegetale.
- Passare tutto al mixer.
- Unire il composto di edamame al salmone e unire il panko bread e le uova fresche.
- Formare delle polpettine con le mani, aggiungendo solo adesso l’erba cipollina e la parte verde del cipollotto fresco.
- Saltare le polpettine in un filo di olio al sesamo facendole roteare in un tegame.
- Servirle caldissime magari con delle verdure al vapore.