Polpettine di sgombro affumicato a freddo, su texture calda di burrata con capperi croccanti e riccioli di cipolla rossa di tropea marinata nell'aceto di lamponi.

Gli sbuffi della texture calda sfioravano appena, come una carezza...quelle sfere di pesce...veniva voglia di prenderle con le mani e morderle...La dolcezza delle note del latte, la delicatezza del mare...un viaggio tranquillo...un percorso conosciuto, poi ad un tratto quel cappero croccante e una sterzata improvvisa...una accelerata...un batticuore inatteso al palato... Nella cucina orientale, soprattutto negli ultimi anni, in quello che viene definito il percorso alla ricerca dell'umami, è molto usuale fermentare e affumicare gli ingredienti. Determinate tecniche di "maturazione" a freddo del cibo, infatti, implementano quei sapori e quei gusti che sono in grado di regalare particolari stimolazioni al nostro palato. Come noto il concetto di umami, il sesto senso, il quinto gusto, il "salino naturale" di determinati prodotti o combinazioni, anche se a noi poco conosciuto, ci appartiene da sempre, però non siamo mai stati in grado di comprenderlo. I giapponesi hanno scoperto che la combinazione chimica ma assolutamente naturale di ingredienti come il pomodoro e il parmigiano, ad esempio, sono a noi così familiari e risultano così piacevoli al palato per un semplice motivo: uniti tra loro infatti creano una stimolazione alle cellule nervose delle nostre papille gustative. Oggi navighiamo a vele spiegate sulla strada dell'Umami, creando un piatto la cui caratteristica non è solo la ricerca dell'estetismo puro che apre la strada all'estasi dell'assaggio, garantita dalla combinazione pesce fresco più pesce essiccato e affumicato (affumicare e fermentare un pesce con un altro pesce), ma soprattutto diamo vita ad una ricetta dove il palato vive a pieno un crescendo di temperature. Dal dolce del latte, alla delicatezza di un pesce dal tocco leggermente affumicato e salino. Poi ad un tratto una nota croccante che aumenta la salinità del piatto, come uno scatto improvviso, rimanendo però sempre sui binari dell'equilibrio. Un piatto che vive di momenti, di sensazioni e suggestioni che non si accavallano l'uno con l'altro. La crema calda di burrata con i suoi sbuffi di latte che sfiorano appena come in una carezza le polpettine di sgombro, così perfette che sembra quasi un peccato toccarle. La loro nota leggermente affumicata è regalata dal tonnetto essiccato, il katsuobushi, elemento simbolo della cucina nipponica, che implementa il glutammato monosodico del pesce azzurro. Di improvviso poi, nascosto tra le "onde" della crema calda di burrata, ecco un cappero, leggermente dissalato e croccante. Ecco una accelerata improvvisa ma assolutamente piacevole in bocca. Ecco la nota acida della cipolla rossa di Tropea colorata ad arte dall'aceto di lampone. Ecco un nuovo momento, totalmente diverso, che lascia al palato una nota di freschezza, ci abbandona alla mercè di un buon ricordo e ci lascia con quella voglia ancora di assaggiare e sperimentare nuove sensazioni.