Polpo in guazzetto di pomodoro, con pane all’aglio

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polpo
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Ingredienti per persone:
Un polpo verace freschissimo da almeno 2 kg
1,5 litri di acqua (per il polpo)
2 limoni
500 ml di acqua per sbianchire gli agrumi e irrorare i pomodori Cuore di Bue
pepe bianco
10 pomodori Cuori di Bue

300 ml di acqua per stufare le patate
prezzemolo fresco
sale
pane fresco per le bruschette
olio extravergine
2 spicchi di aglio
pomodorini (per il guazzetto e le bruschette)
peperoncino fresco
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
  • Pulire il polpo verace eliminando il nervetto centrale e tirando via la pelle.
  • Ricavare l’acqua di pomodoro dai Cuore di Bue irrorandoli con acqua bollente, poi pelandoli e facendo pressione sulla polpa attraverso un colino su cui avremo poggiato una garza alimentare.
  • Sbollentare per tre volte partendo da una base di acqua fredda le bucce del limone da cui avremo eliminato volutamente l’albedo, la parte bianca.
  • Cuocere il polpo in acqua fredda, aromatizzandola con pepe bianco in grani, qualche foglia di alloro, le zeste del limone sbianchite.
  • Servire il polpo caldissimo tagliato a pezzetti in un concassè di pomodorini ricavati scottando anche questi ultimi con acqua bollente e poi tagliando la polpa a pezzetti e passandola in un fondo di aglio, olio e peperoncino, e infine al mixer.
  • Sarà fondamentale mixare il concassè con l’acqua dei cuore di Bue per ottenere un guazzetto molto brodoso a cui aggiungeremo delle patate pelate e scottate in un fondo di aglio, olio e scalogno e poi fatte stufare con acqua bollente.
  • Ricordarsi di aggiustare di sale sia il guazzetto di pomodoro, sia le patate, lasciando invece il polpo con le sue note sapide naturali.
  • Servire con una bruschetta con aglio, olio e peperoncino e qualche pomodorino fresco. Profumare con prezzemolo fresco tritato.
"I segreti del Cuoco":
L'acqua di pomodoro è vita: trasparente, eccezionale, valorizza e implementa la sapidità del polpo.
Vino in abbinamento:
Ischia Bianco, Doc, Campania
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