Raviolo aperto con capesante e cavolo nero

Raviolo aperto con capasanta scottata in brodo dashi vegetariano di funghi shiitake, con bottarga di capasanta, su crema di cavolo nero

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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
1 litro di acqua
200 gr. di funghi shiitake
carote
cipollotti
scalogno
spring onion
300 gr. di farina 00
3 uova freschissime
50 gr. di semola rimacinata
3 cucchiai di olio extravergine
300 gr. di cavolo nero
pepe bianco
10 capesante freschissime
sale
erba cipollina fresca
100 gr. di corallo di capasanta
germogli freschi
  • Con largo anticipo preparare la bottarga di corallo di capasanta essiccandolo a termovapore a 32 gradi per 12 ore e poi polverizzandolo.
  • Realizzare una sfoglia sottile con farina e uova, come imsegna la tradizione della pasta emiliana, utilizzando un uovo ogni 100 grammi di farina, aiutandoci per l’impasto con una planetaria e portando la sfoglia fino a misura due.
  • Tagliare la sfoglia a quadrati della medesima dimensione con un taglia pasta.
  • Spolverare con semola rimacinata.
  • Realizzare un brodo dashi vegetariano utilizzando funghi shiitake tenuti in ammollo per 4 ore a 32 gradi.
  • Cuocere lentamente a 70 gradi i funghi con carote, cipolla, scalogno e patate per 1 ora abbondante.
  • Scottare il cavolo nero pochi minuti nel brodo dashi.
  • Con metà del cavolo realizzare una vellutata al thermomix a 50 gradi utilizzando un mestolo di brodo.
  • Tagliare la capesanta a cubetti e scottarla con un filo di brodo pochissimi istanti.
    Composizione del piatto: disporre sul fondo la crema di cavolo nero. Al centro il primo quadrato di sfoglia.

  • Poi la capasanta e le prime foglie di cavolo nero.
  • Coprire con una nuova sfoglia, inserire altra capasanta e altre foglie di cavolo. Aggiungere l’ultima sfoglia, sempre in modo sfalsato, coprire con la bottarga, le foglie di cavolo e germogli freschi.
Alfredo Iannaccone

37 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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