Risotto al “contrario”, con astice e texture di fragole

Astice in olio-cottura al bergamotto, su crema di risotto Carnaroli vercellese con prosecco, zenzero e cardamomo, granita di fragoline di bosco con angosturas e vaniglia bourbon

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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
per la crema di risotto:
150 gr. di riso carnaroli
1/2 cipolla ramata di Montoro
500 ml di brodo vegetale
2 cucchiai di olio extravergine
pepe nero
zenzero fresco
qualche seme di cardamomo
3 bicchieri di prosecco Valdobbiadene per l'astice in olio cottura:
1 astice di media grandezza fresco
150 ml di olio extravergine all'aroma di Bergamotto di Calabria
pepe rosso di Sichuan in grani
1 scalogno foglie di tè Earl Grey pestate
per la granita di fragoline di bosco:
100 gr. di fragoline di bosco
4 cubetti di ghiaccio
semi di vaniglia bourbon
qualche goccia di angosturas
per la decorazione del piatto:
sale aromatizzato al Brunello di Montalcino
menta fresca
fiori eduli
  • Aprire l’astice a crudo con un trinciapollo, prelevando la polpa anche dalle chele. Possiamo romperle usando un martello.
  • Disporre la polpa di astice in un barattolo di vetro con chiusura ermetica, riempito di olio extravergine fino all’orlo. Aromatizzare l’olio con le spezie, poggiare il barattolo di vetro su una teglia piena d’acqua e proseguire con l’olio cottura, lasciando l’astice in forno a bassa temperatura, a 70 gradi, per circa 30 minuti.
  • Portare il brodo vegetale (con verdure fresche) a bollore, lasciarlo andare per circa 2 ore, tenerlo in caldo.
  • Tostare il Carnaroli, sfumarlo con il prosecco, aromatizzarlo con zenzero e cardamomo. Stracuocerlo con il brodo e passarlo al mixer creando una perfetta crema di Carnaroli. Aromatizzare la crema di risotto con un pò di pepe nero. Tenerla in caldo.
  • Tirare fuori l’astrice dal barattolo di vetro, farlo leggermente intiepidire, conservare qualche goccia dell’olio di cottura. Tagliarlo a pezzetti regolari.
  • Tritare il ghiaccio, unire una coulis di fragoline di bosco fatte destrutturare con un filo d’acqua a bassa temperatura (fuoco al minimo) e passate al mixer.
  • Creare shock termico che restituirà colore al composto, frullando la coulis con il ghiaccio e dando vita a una sorta di granita a cui uniremo baccelli di vaniglia bourbon e foglie di tè earl grey smoke polverizzate.
  • Composizione del piatto: disporre la crema di risotto a mò di sfera sul fondo del piatto. Unire i pezzi di astice sopra la crema. Decorare di lato con la salsa alle fragoline di bosco. Aggiungere foglie di menta e fiori eduli.
Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" due anni fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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