Risotto al nero di calamaro, con “acqua” di cipolla Ramata e cuore di bue

In un risotto di mare d'autore, soprattutto dove protagonista è una materia prima d'eccezione come un calamaro fresco, occorrono cura dei particolari, tecnica e qualità dei prodotti. In questo caso noi usiamo dei calamari molto grandi di cui non gettiamo nulla: con la sacca del nero, molto simile a quella della seppia, coloriamo il risotto e regaliamo al piatto un sapore intenso. Con il mantello e i ciuffetti andiamo a "costruire" l'asse portante di una ricetta che spicca per il colore estivo e la dolcezza del pomodoro sorrentino cuore di bue.

risottook
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5 stelle in base a 1 recensioni
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
2 kg di calamari di media grandezza, freschissimi)
250 gr. di riso vialone nano)
1,5 litri di acqua)
pepe bianco)
prezzemolo fresco)
erba limoncina
4 pomodori cuore di bue sorrentini (tipo costoluti))
3 cucchiai di olio extravergine)
100 gr. di burro di panna fresca
2 scalogni
70 ml di vino bianco secco
1 kg di cipolla Ramata di Montoro (Campania)
2 spicchi di aglio rosso
peperoncino rosso fresco
2 gambi di sedano
2 carote
3 patate a pasta gialla
  • Pulire con attenzione e cura il calamaro.
  • Separare il corpo centrale (mantello) dal resto degli elementi che ne fanno parte.
  • Estrarre la penna cartilaginea.
  • Tenere da parte con cura la sacca di nero che si trova nella cavità del mantello.
  • Eliminare tutte le interiora.
  • Staccare gli occhi e il becco dalla testa separandoli quindi dai ciuffetti.
  • Incidere la pelle del mantello e tirarla via.
  • Tagliuzzare il mantello ad anelli.
  • Tritare le pinne.
  • Tenere tutto il pesce in frigo coperto da pellicola.
  • Scottare e incidere i cuore di bue.
  • Con la metà estrarre l’acqua.
  • Con l’altra realizzare un concassè pelando il pomodoro e tagliando la polpa a dadini regolari.
  • Preparare un brodo vegetale leggero con sedano, carote e patate. Non salarlo.
  • Utilizzare 1/2 mestolo di brodo bollente da unire al nero di calamaro e formare così la texture che servirà a dare colore e ulteriore sapore al riso.
  • Cuocere le cipolle sotto sale in forno a 140 gradi per due ore.
  • Passarle all’estrattore di succo e ricavarne tutta la parte liquida. Filtrarla e tenerla da parte.
  • Preparare un burro acido con scalogno e vino bianco, facendo ridurre lo scalogno tritato nel vino e aggiungendo burro freddo poco per volta.
  • Far ricompattare in abbattitore.
  • Tostare il riso con metà del burro acido.
  • Quando il burro avrà raggiunto il suo punto di fumo massimo (130 gradi) coprire con il brodo fino a due dita abbondanti oltre il riso e cominciare la cottura del risotto.
  • Continuare la cottura del risotto alternando brodo e succo di cipolla.
  • Preparare un fondo di olio evo, peperoncino e aglio.
  • Far stufare delicatamente prima i pezzetti tritati di calamaro sfumando con vino bianco e gettiti di brodo.
  • Poi da parte eseguire lo stesso procedimento per i ciuffetti di calamaro e per il mantello tagliato ad anelli.
  • Il segreto sarà conservare l’estrema morbidezza delle parti del calamaro quindi occorrono pazienza, fiamma bassa, gettiti continui di brodo a piccole quantità, dove occorrerà alzare un tantino la fiamma per far ritirare la parte liquida ma non troppo affinchè il pesce non si asciughi. Terminare l’operazione quando avremo le parti del calamaro morbide e cotte.
  • Colorare il riso con il nero di calamaro. Lasciare che si asciughi.
  • Far riposare il riso tenendolo abbastanza umido prima di mantecarlo con il resto del burro e i pezzetti triturati di calamaro che finiranno all’interno del riso.
  • Adesso impiattare con gli anelli di calamaro, i ciuffetti e i cubetti di cuore di bue.
  • Infine decorare con prezzemolo fresco
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