Risotto allo zafferano, con bisque e cruditè di Rossi di Mazara
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Ingredienti per 4 persone:
20 gamberoni rossi di Mazara taglio medio1,5 litri di acqua
4 patate a pasta gialla
3 gambi di sedano bianca
1 cipolla Ramata o bianca
3 carote
250 gr. di Carnaroli
2 scalogni
30 gr. di burro
cerfoglio o prezzemolo fresco
pepe bianco
1 gr. di pistilli di zafferano puro
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
- Preparare un infuso con acqua e circa 80 gradi e pistilli di zafferano (circa 1 gr.), filtrare dopo circa 4 ore.
- Preparare un brodo vegetale “corposo” in abbondante acqua (un litro e mezzo) facendo cuocere patate, carote, sedano e cipolla precedentemente grigliata per 1 ora abbondante in acqua fredda.
- Preparare un fondente di scalogno, saltandolo nel burro, e sfumando con il brodo. Passare al minipimer.
- Filtrare e lasciar ridurre fino a 800 ml circa di brodo.
- Pulire i gamberoni, separarli da teste e carapace, eliminare gli occhi dalle teste (contengono acido fenico).
- Preparare la bisque con un secondo battuto di sedano, carota e cipolla, far sfrigolare le teste con il burro e le verdure, aggiungere ghiaccio in abbondanza.
- Far cuocere per circa 40 minuti, filtrare bene alla chinoise, tenere in caldo.
- Far tostare il riso a secco a fiamma viva.
- Aggiungere il fondente di scalogno.
- Portare il risotto a cottura alternando brodo e bisque (di cui necessitano solo piccoli gettiti, per dare sapore, altrimenti alla fine non riusciremmo ad ottenere il voluto color oro dello zafferano).
- Lasciare molto all’onda, mantecando con il burro e lavorare di gomito per creare una vera e propria crema. (Non aggiungiamo parmigiano per non asciugare).
- Servire in un piatto fondo con un gioco di gamberoni crudi e cerfoglio fresco e una nota di pepe bianco.
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"I segreti del Cuoco":
La particolarità di questo piatto consiste nelle "essenze" nascoste: la bisque non è altro che un ristretto di crostacei, in questo caso preparato con le sole teste degli straordinari rossi di Mazara, che ritroviamo anche nel loro splendore, rigorosamente crudi, a decorazione. Senza dimenticare la forza dello zafferano che non dà solo colore ma ha anche un aroma avvolgente e unico.
Vino in abbinamento:
Gewurztraminer, Bianco, Alto Adige
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