Risotto con brodo dashi di shiitake, granita di ostrica e limone

Le virtù invisibili dell'umami "prendono possesso" dei nostri sensi e invadono il nostro corpo. Costruire un piatto in cucina diventa un amplesso di emozioni, con la mente che già pregusta e matura il momento dell'unione carnale con la donna amata e disegna passo passo il cammino verso l'estasi dell'assaggio. La filosofia zen ci consente di prepararci nei minimi dettagli all'incontro fatidico bocca-cibo, attraverso la scelta oculata delle materie prime e la logica della chimica degli abbinamenti, per arrivare all'imprinting regalato agli occhi dall'estetismo più sfrenato. Contemplare con lo sguardo è un percorso indispensabile per vivere sensazioni estreme con la bocca, lasciandosi travolgere da temperature al palato che per essere comprese hanno bisogno di contemplazione mentale. Il cibo non è solo riempire i vuoti del corpo ma è anche suggestione, per regalarsi un momento indelebile. Le ostriche Belon della Bretagna occidentale diventano protagoniste assolute del piatto: non occorre vederle, sono sufficienti le loro essenze, le loro "virtù nascoste", ricche di quel glutammato monosodico naturale (MSG) che abbinato alla guanosina monofosfato dei funghi shiitake genera umami allo stato puro. Le ostriche vengono prima frullate con la loro acqua e poi portate a -24, infine sciolte nel risotto in fase di mantecatura creando uno shock termico con il brodo dashi all'insegna della chimica dei sensi. Indispensabile la scelta di regalare acidità, allo scopo di valorizzare e implementare la salinità del piatto, con il limone verde presente in doppia consistenza, quasi a voler sopperire fisicamente con il suo doppio ruolo a quei "compagni" di viaggio che ci sono ma non si vedono. Il "ciclo della vita" del piatto si chiude con le note amare, minerali e canforate della radice di rabarbaro, essiccata e polverizzata.

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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
Per il brodo dashi di funghi shiitake:
100 gr. di funghi shiitake
1 litro d'acqua
4 carote
2 scalogni
1 pezzetto di radice di zenzero
1 spring onion
5 gr. di alga kombu
Per la granita di ostriche:
4 ostriche Belon della Bretagna
Per il fondente di scalogno:
5 scalogni
1 mestolo di brodo dashi di funghi shiitake
pepe nero in grani
3 cucchiai di olio evo
Per il risotto:
1 litro di brodo dashi di funghi shiitake
300 gr. di riso Carnaroli invecchiato 11 anni
1 bicchiere di spumante rosè di Aglianico
pepe bianco
2 limoncini verdi
Per la decorazione:
qualche pezzetto di radice di rabarbaro
foglioline di misticanza fresca
zeste di limone verde
  • Tenere a bagno almeno 4 ore i funghi shiitake in acqua tiepida.
  • Recuperare i funghi, tenerli da parte sempre in altra acqua tiepida e utilizzare la medesima acqua aromatizzata per cuocere per 10 minuti, a fiamma moderata, non superando gli 80 gradi, l’alga kombu tenuta precedentemente sempre in acqua tiepida (circa 30 gradi) a reidratare.
  • Filtrare il brodo e aggiungere adesso di nuovo i funghi e poi le verdure.
  • Non salare, come nella tradizione del brodo dashi la sapidità arriva dagli ingredienti utilizzati, e continuare la cottura per almeno 2 ore sempre a una temperatura moderata.
  • Aprire le ostriche, recuperare la loro acqua, filtrarla almeno due volte.
  • Frullare le ostriche con la loro acqua e un mestolino di brodo di funghi shiitake.
  • Portare il composto a -24 in abbattitore.
  • Preparare un fondente facendo stufare lo scalogno, prima rosolato nell’olio a fiamma bassa, poi con aggiunta sempre di brodo dashi e grani di pepe nero. Passare tutto al thermomix a 50 gradi.
  • Disporre un filo d’olio in un tegame largo e non molto alto, aggiungere il fondente, tostare il Carnaroli.
  • Sfumare con lo spumante Rosè.
  • Portare il risotto a cottura con il brodo dashi.
  • Mantecare con olio extravergine e succo di limone verde. Lasciare il riso molto all’onda e al dente.
  • Aggiungere la granita di ostrica ottenuta passando l’ostrica a -24 in un cutter potente e farla sciogliere nel risotto.
  • Passare al cutter la radice di rabarbaro e polverizzarla, poi passare il tutto al setaccio.
  • Composizione del piatto: disporre il risotto sul fondo di un piatto concavo. Battere con la mano sotto per crare una circonferenza perfetta.
  • Decorare con la polvere di radice di rabarbaro, misticanza fresca a foglioline piccole e infine zeste di limone verde ricavate al momento.
Alfredo Iannaccone

37 anni, giornalista, "fulminato" qualche anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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