Risotto con crema di tenerumi, acciughe e pistacchio di Bronte

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Ingredienti per persone:
5 filetti di acciughe
20 gr. di pistacchi di Bronte
foglie di basilico
300 gr. di tenerumi
acqua
sale
pepe
olio extravergine
aglio rosso
peperoncino
prezzemolo

200 gr. di Carnaroli
4 pomodori tipo datterini o fiaschetto
brodo vegetale
3 cipolle bianche
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
  • Scottare i tenerumi dopo averli puliti e tagliatti a pezzetti (per facilitare l’operazione successiva al mixer). Non salarli (vista la presenza delle acciughe e conservare l’acqua di cottura, circa 5 mestoli).
  • Far “decomporre” le acciughe con aglio rosso, olio, peperoncino, gambi di prezzemolo.
  • Eliminare l’aglio e tenere da parte la base.
  • Scottare il pistacchio in acqua bollente per pelarlo.
  • Passare al mixer 5 foglie di basilico, i tenerumi con gocce della loro acqua di cottura, il pistacchio.
  • Aggiustare di pepe e aggiungere ancora olio evo fresco per ottenere un composto cremoso.
  • Preparare da parte un fondente di cipolla bianca, tagliandola finissima e facendola stufare. Passare tutto al mixer, unire pepe e un pizzico di sale.
  • Preparare un brodo vegetale molto leggero.
  • Tostare il riso con l’olio e il fondente di cipolla.
  • Cominciare a portare a cottura il risotto con il brodo, alternandosi con l’acqua dei tenerumi.
  • A 2/3 di cottura preparare un concassè di datterini. (Inciderli, scottarli, pelarli eliminando buccia e semi). Ci servirà per la decorazione.
  • Aggiungere solo alla fine a fiamma spenta la crema di tenerumi al risotto, lasciato all’onda, usando un pò di brodo vegetale nella crema.
  • Decorare con il concassè di pomodoro e una fogliolina di salvia.
"I segreti del Cuoco":
I tenerumi, detti anche talli delle zucchine, il bocciolo della pianta appena nata, spesso con infiorescenze vicino, è diverso di regione in regione. In Campania è piccolo, con il gambo più ispido, ma dalle foglie più amare. In Sicilia non si butta via nulla: anche se la cottura vista la resistenza del gambo, deve essere più lunga.
Vino in abbinamento:
Nero d'Avola, Sicilia
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