Risotto con gamberi viola, carciofi e pecorino

Ingredienti per 4 persone:

Per il brodo vegetale:
1 litro di acqua fredda
2 gambi di sedano bianco
2 carote
1 cipolla bianca
pomodorini
3 patate
prezzemolo fresco
pepe nero in grani
sale doppio
Per la bisque e i gamberi:
1 kg di gamberi viola
olio extravergine
Per i carciofi:
1 kg di carciofi settembrini 1 limone bio Per il risotto:
200 gr. di riso Carnaroli
olio evo per tostare e mantecare il riso
peperoncino
40 gr. di pecorino fresco da grattugiare

Difficoltà:

Preparazione:

Cottura:

Preparare un brodo vegetale molto leggero con sedano, carote, una cipolla tagliata a spicchi precedentemente grigliata, qualche pomodoro, gambi di prezzemolo, due patate.
Aggiungere grani di pepe nero e circa 2 gr. di sale doppio per 1 litro di acqua.
Pulire i gamberi viola, conservare i carapace e le teste, da cui eliminare gli occhi.
Conservare la polpa dei gamberi freschi in frigorifero, con un filo d’olio, ricoperti da pellicola.
Riporre in forno i “resti” dei gamberi, a 180 gradi, a vapore, per 10 minuti.
Poi tostare a fiamma viva le teste e il carapace in un fondo di sedano, carota e cipolla, uno spicchio d’aglio, con una base di olio e peperoncino.
Sfumare con un buon vino bianco secco.
Aggiungere abbondante ghiaccio e un pò del brodo vegetale già pronto.
Realizzare così una bisque molto ristretta, che sarà di colore rosso vivo perchè aggiungeremo acqua di pomodoro e un cucchiaio di concentrato.
Portale a riduzione almeno della metà.
Tostare il vialone nano con un filo di olio extravergine e un fondente di cipolla realizzato facendo stufare una cipolla bianca con olio evo e acqua calda (passare poi al mixer).
Portare il risotto a metà cottura con il brodo vegetale.
Pulire i carciofi eliminando le foglie più dure.
Tagliare il cuore dei carciofi a cubetti e saltarlo con aglio, olio e peperoncino, stufando con brodo vegetale.
Quando l’acqua si sarà asciugata aggiungere i gamberi tagliati a pezzetti.
Tenerne da parte due grandi per ogni commensale, con la coda, grigliati da parte, per la decorazione.
A 2/3 di cottura aggiungere la bisque al risotto, poco per volta.
Concludere la cottura con i carciofi e i gamberi.
Mantecare a fiamma spenta con olio evo e pecorino fresco.
Decorare con petali di carciofi, i due gamberoni, prezzemolo fresco e zeste di limone.