Risotto con scorfano e asparagi

FAI LA SPESA!
Ingredienti per 4 persone:
1,5 di scorfano freschissimo
1 limone
olio extravergine
due gambi di sedano
due carote
1 cipolla
2 scalogni
ghiaccio

250 gr. di riso carnaroli
30 gr. di burro
10 pomodori cuore di bue
200 gr. di asparagi freschi
acqua
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
  • Squamare delicatamente lo scorfano, eviscerarlo e ricavarne due filetti omogenei e della medesima dimensione.
  • Mettere a marinare il pesce con un goccio di olio evo e succo di limone, coprire con pellicola e tenere in frigo.
  • Preparare un fumetto di pesce con la testa e la lisca dello scorfano, utilizzando un fondo di sedano, carota e cipolla.
  • Far “sfrigolare” la testa e la lisca del pesce con l’olio e il mirepoix di verdure, sfumare con il vino bianco, aggiungere il ghiaccio.
  • Lasciar cuocere per almeno un’ora il fumetto di scorfano, filtrare con una chinoise schiacciando bene per il pesce per ricavarne i succhi.
  • Ricavare l’acqua da metà dei cuori di bue scottandoli in acqua bollente, tagliandoli a metà e mettendoli a scolare delicatamente su una garza da cucina.
  • Tagliare il resto dei pomodori a dadini piccoli e tenerli in frigo.
  • Preparare un fondente di scalogno stufandolo con gocce d’acqua bollente: passate poi tutto al cutter.
  • Tostare il riso con un filo d’olio evo.
  • Aggiungere il fondente di scalogno.
  • Portare a 2/3 di cottura con il fumetto di pesce.
  • Ricavare le punte dagli asparagi e ammorbidirle al vapore.
  • Aggiungere i filetti di scorfano tagliati a pezzetti al risotto.
  • Mantecare con l’acqua di pomodoro e il burro.
  • Aggiungere solo alla fine gli asparagi e il pomodoro cuore di bue a cubetti. Servire all’onda.
"I segreti del Cuoco":
Non eccediamo con il vino bianco. Se sfumiamo il pesce quando realizziamo il brodo non occorre usarlo anche per sfumare il riso dopo averlo tostato. L'uso del fondente di scalogno ci regala quelle note di acidità e minerali che servono, senza ritrovarci residui bruciati di soffritto che non sono compatibili con la tostatura ad alta temperatura del riso.
Vino in abbinamento:
Spumante di aglianico rosè, Campania
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