Risotto con spumante, capesante e pompelmo rosa

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Ingredienti per 4 persone:
10 capesante freschissime giganti
250 gr. di riso Carnaroli
1 bicchiere di spumante
pepe bianco
timo fresco

2 pompelmo rosa
100 gr. di burro (per il risotto e la cottura della capasanta)
30 ml di aceto di riso (o in alternativa aceto di mele)
200 ml di brodo misto di pesce e verdure (meglio se fresco preparato al momento)
2 scalogni
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
  • Ricavare il succo da uno dei due polmpemi e filtrarlo.
  • Pelare il secondo pompelmo al vivo e tenerlo da parte coperto da pellicola immerso nelle gocce dell’altro.
  • Preparare un burro acido con il succo del pompelmo, lo scalogno e l’aceto di mele.
  • Tritare lo scalogno, aggiungere l’aceto, lo spumante secco e il succo di pompelmo, far ridurre della metà il composto, aggiungere il burro freddissimo poco per volta (tenerne un pò da parte per le capesante), realizzare la classica salsa al burro bianco di scuola francese.
  • Immergerla in uno stampino per far ricomporre il burro e riporre in frigo.
  • Tostare il riso al vivo senza condimenti, da parte avremo già pronto un brodo di pesce fresco misto magari a verdure.
  • Aggiungere la prima metà del burro acido.
  • Portare a cottura con il brodo.
  • Mantecare con il resto del burro acido, lasciare bene all’onda.
  • Servire il risotto con il pompelmo rosa pelato al vivo e le capesante grigliate alla plancia con una noce di burro.
  • Decorare con timo fresco.
"I segreti del Cuoco":
L'unione burro-scalogno-aceto-spumante regala la base perfetta per un risotto d'autore dove protagonista è una straordinaria capasanta del Mediterraneo.
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