Risotto con spumante, capesante e pompelmo rosa - Immagine Layout 3

  • Ricavare il succo da uno dei due polmpemi e filtrarlo.
  • Pelare il secondo pompelmo al vivo e tenerlo da parte coperto da pellicola immerso nelle gocce dell’altro.
  • Preparare un burro acido con il succo del pompelmo, lo scalogno e l’aceto di mele.
  • Tritare lo scalogno, aggiungere l’aceto, lo spumante secco e il succo di pompelmo, far ridurre della metà il composto, aggiungere il burro freddissimo poco per volta (tenerne un pò da parte per le capesante), realizzare la classica salsa al burro bianco di scuola francese.
  • Immergerla in uno stampino per far ricomporre il burro e riporre in frigo.
  • Tostare il riso al vivo senza condimenti, da parte avremo già pronto un brodo di pesce fresco misto magari a verdure.
  • Aggiungere la prima metà del burro acido.
  • Portare a cottura con il brodo.
  • Mantecare con il resto del burro acido, lasciare bene all’onda.
  • Servire il risotto con il pompelmo rosa pelato al vivo e le capesante grigliate alla plancia con una noce di burro.
  • Decorare con timo fresco.

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