Risotto con zucca, "essenze di baccalà", nettare di clementine e cenere di rosmarino

Risotto con zucca, “essenze di baccalà”, nettare di clementine e cenere di rosmarino

Risotto Vialone Nano veronese igp, con zucca gialla Moscata di Provenza, nettare di clementine, "maionese" di collaggene di baccalà Morro d'Islanda e rosmarino "bruciato"

Difficoltà:

Preparazione:

Cottura:

Ingredienti per 4 persone:

300 gr. di pelle di baccalà Morro d'Islanda
100 gr. di olio all'aglio
acqua
erba cipollina
sedano
carote
2 patate a pasta bianca
prezzemolo

300 gr. di riso vialone nano
400 gr. di zucca moscata di Provenza
4 scalogni
50 gr. di raspadura
30 gr. di burro di panna fresca

2 clementine fresche
rosmarino

FAI LA SPESA!

Preparare un brodo vegetale fresco con concentrato di pomodoro, sedano, carote, cipolle precedentemente grigliate in un wok, gambi di prezzemolo fresco, due patate a pasta bianca. Su base di un litro di acqua. Farlo cuocere e schiumarlo per due ore.
Filtrare.
Lavorare la zucca moscata a pezzetti in un tegame con olio, spicchi di scalogno e rosmarino, che tirerà via la resina a caldo.
Lasciarla appassire ma tenerla compatta, passarla al mixer con un mestolo di brodo.
Realizzare un fondente di scalogno con il brodo, tre scalogni, grani di pepe nero, su base di olio di oliva. Passare al mixer poi al setaccio.
Tostare il riso ad alta temperatura senza nessun fondo.
Unire quindi il fondente e cominciare a cuocere con il brodo.
A metà percorso aggiungere la zucca.
Ricavare solo la pelle dal baccalà.
Farla sfrigolare con un olio all’aglio, roteare la padella per far uscire il collagene, aggiungere un filo d’acqua, passare tutto al minipimer senza la pelle.
Unire le essenze di baccalà al risotto e le gocce di nettare di clementine.
Bruciare il rosmarino con il cannello.
Mantecare il riso con burro di panna fresca.
A fiamma spenta aggiungere raspadura a scaglie a farlo sciogliere.
Servire il ristto con la cenere di rosmarino alternando con aghi di rosmarino freschi messi in piedi.

Risotto con zucca, “essenze di baccalà”, nettare di clementine e cenere di rosmarino

Alfredo Iannaccone

37 anni, giornalista, "fulminato" qualche anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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