36 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...
Polpettine di sugarello
Polpettine di sugarello fermentato e affumicato a freddo con scaglie di katsuobushi, su brodo dashi allo zafferano
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Il "caldo abbraccio" di un brodo profumato, color giallo oro, con protagonista lo straordinario zafferano siciliano agrigentino, che apre la strada ai sentori dell'umami. A "pelo d'acqua", come una carezza, ecco una polpettina di pesce, con lo straordinario sugarello dei mari siciliani, "signore" dei pesci azzurri, con la sua pelle argentea e la sue carni "rosa vivo". Viene "fermentato e affumicato" per 24 ore con scagliette di tonno katsuobushi che ritroviamo da sempre come componente fondamenatale del dashi. Un percorso di logiche, all'insegna dell'umami: un antipasto leggero che ci stupisce fino alla fine con la scelta "voluta" delle foglie di rumex acetosa sanguinea, le cui striature rosse ricordano i pistilli di zafferano della Trinacria, capolavoro di una terra che non smette mai di stupire.
5 gr. di scagliette di katsuobushi (per l'affumicatura a freddo e per il dashi)
qualche goccia di colatura di alici di Cetara
pepe bianco di Muntok
cerfoglio fresco
1 cucchiaio di panko bread
olio extravergine di oliva
5 gr. di alga kombu
1 litro d'acqua
timo limonato
- Sfilettare i sauri, dopo averli eviscerati. Sanificarli in abbattitore, lasciarli scongelare a temperatura ambiente.
- Deliscarli per bene con una pinzetta.
- Ottenere dei filetti ben puliti. Metterli a fermentare per 24 ore in un contenitore di vetro a chiusura ermetica con gocce di colatura di alici di Cetara e scaglie di katsuobushi polverizzate a coltello.
- Lasciare il pesce 24 ore in marinatura in frigo.
- Preparare un dashi di “tipo uno”, quindi molto leggero, mettendo a bagno per due la kombu in acqua fredda, eliminando poi la schiumetta che si forma.
- Portare a bollore l’acqua per 20 minuti. Filtrare.
- Aggiungere 1 cucchiaio di scaglie di katsuobushi, portare di nuovo a bollore per cinque minuti, lasciare ancora in infusione per altri 10 minuti, filtrare di nuovo.
- Aggiungere al brodo 1 gr. di pistilli di zafferano dopo aver riportato per la terza volta a bollore l’acqua e aver spento la fiamma. Lasciare i pistilli in infusione nel dashi per almeno 4 ore. Filtrare nuovamente.
- Recuperare dal frigo i filetti di sauro, eliminare la pelle, realizzare un macinato di pesce finissimo a coltello.
- Irrorare il pesce con delle gocce di olio evo e speziarlo con pepe bianco e cerfoglio fresco tritato.
- Unire delle briciole di panko bread per dare consistenza e omogeneità all’impasto.
- Formare delle polpettine con le mani leggermente umide.
- Servire le polpettine al centro di un piatto dalla circonferenza concava: versare il brodo dashi sul fondo coprendo appena appena la base delle polpettine ma irrorandole dall’alto in modo che il calore cuocia il pesce.
- Decorare con foglie di rumex acetosa sanguinea e un rametto di timo limonato.