Il nostro Chef Marco Di Lorenzi ci svela i segreti per una perfetta sfilettatura.
1) Posizionare il pesce intero sul tagliere ed eliminare la testa passando il coltello sotto le pinne e le branchie.
2) Incidere lungo il perimetro della ”colonna vertebrale” leggermente sopra la pinna centrale, staccare la parte finale in prossimità della coda.
3) Con l’aiuto dell’altra mano, tirare il filetto e spingere la lama verso l’interno del pesce, aggirare le spine della pancia (non tagliarle) e staccare il filetto del resto del pesce.
4) Ora ripetere questa operazione con la baffa sottostante, il ché è più difficile perché è necessario agire al contrario: incidere leggermente sotto la dorsale centrale lungo tutto il perimetro, staccare la parte finale della coda la quale tiene unito i due filetti, poi, con tagli molto leggeri e lunghi, avvicinarsi verso la parte della pancia senza tranciare le spine.
5) A questo punto abbiamo due filetti, parare leggermente le parti delle pinne, togliere le spine dorsali con una pinzetta e, a seconda della preparazione, eliminare la pelle con un coltello lungo e sottile.
NOTA BENE: per eseguire una buona sfilettatura del pesce, è necessario possedere una pressoché perfetta conoscenza anatomica del prodotto ittico. La lama del coltello, deve sempre essere a contatto con la spina centrale e mai sulla polpa del pesce. Ho appreso questa tecnica, leggermente più complessa di quella tradizionale occidentale che prevede il trancio delle spine della pancia, a Milano, da chef giapponesi all’età di 18 anni: è stato un vero e proprio toccasana, che porto con me e tramando ai miei collaboratori con molto entusiasmo e passione.