Sai sfilettare il pesce? Ecco i segreti dello chef!

Il nostro Chef Marco Di Lorenzi ci svela i segreti per una perfetta sfilettatura.

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1) Posizionare il pesce intero sul tagliere ed eliminare la testa passando il coltello sotto le pinne e le branchie.
2) Incidere lungo il perimetro della ”colonna vertebrale” leggermente sopra la pinna centrale, staccare la parte finale in prossimità della coda.
3) Con l’aiuto dell’altra mano, tirare il filetto e spingere la lama verso l’interno del pesce, aggirare le spine della pancia (non tagliarle) e staccare il filetto del resto del pesce.
4) Ora ripetere questa operazione con la baffa sottostante, il ché è più difficile perché è necessario agire al contrario: incidere leggermente sotto la dorsale centrale lungo tutto il perimetro, staccare la parte finale della coda la quale tiene unito i due filetti, poi, con tagli molto leggeri e lunghi, avvicinarsi verso la parte della pancia senza tranciare le spine.
5) A questo punto abbiamo due filetti, parare leggermente le parti delle pinne, togliere le spine dorsali con una pinzetta e, a seconda della preparazione, eliminare la pelle con un coltello lungo e sottile.

NOTA BENE: per eseguire una buona sfilettatura del pesce, è necessario possedere una pressoché perfetta conoscenza anatomica del prodotto ittico. La lama del coltello, deve sempre essere a contatto con la spina centrale e mai sulla polpa del pesce. Ho appreso questa tecnica, leggermente più complessa di quella tradizionale occidentale che prevede il trancio delle spine della pancia, a Milano, da chef giapponesi all’età di 18 anni: è stato un vero e proprio toccasana, che porto con me e tramando ai miei collaboratori con molto entusiasmo e passione.

Marco Di Lorenzi

Classe 1978. Marco Di Lorenzi oggi è lo chef dell'Alexander Museum Palace di Pesaro. Inizia il suo percorso gastronomico con Fabio Ridolfi, chef del rinomato ristorante "Lo Scudiero", nel 1998 frequenta uno stage presso il Four Season Hotel di Milano dove conosce il suo secondo maestro, Sergio Mei, che gli ha fatto elaborare la sua filosofia in cucina: prima il gusto e poi l'estetica. Nel 2005 a Singapore vince il primo premio con un panino speziato a cui ha dato il nome di Philosophy, entra a far parte del Team Italia dell'Associazione professionale cuochi italiani partecipando e vincendo numerose competizioni a livello nazionale e internazionale. Nel 2006 diventa responsabile di cucina al Diplomat Palace hotel di Rimini e ottiene il primo posto assoluto all'International Kremlin Culinary Cup di Mosca. Alla carne predilige il pesce e la verdura che consentono di realizzare piatti più salutari e leggeri, senza rinunciare al gusto.(www.marcodilorenzi.it)

9 anni fa

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